特色白刺鹵蛋怎么做?特色白刺鹵蛋商業(yè)配方工藝,特色白刺鹵蛋制作技巧,特色白刺鹵蛋做法

配方：每1kg水中加入新鮮的白刺果250g，白糖20g，味達(dá)蕾702號(hào)2g，大茴香2.2g，小茴香1.5g，丁香1.3g，桂皮2.8g，花椒1g.

工藝流程：原料選擇→清洗→預(yù)煮→去殼→制備鹵汁(白刺及輔料)→煮制、浸泡→烘烤→滅菌→包裝→鹵蛋成品。1、原料的選擇選擇新鮮、蛋殼無(wú)破損、無(wú)異味的鵪鶉蛋，置于28℃的清水中浸泡5min，取出鵪鶉蛋，用清水洗去鵪鶉蛋蛋殼表面的雜質(zhì)。2、鵪鶉蛋預(yù)煮將挑選好的鵪鶉蛋放入水中，小火將水燒開(kāi)，文火煮制10－15min，得到熟鵪鶉蛋。3、去殼將熟制后的鵪鶉蛋放入冷水中，激冷5－10min，去殼，得到去殼鵪鶉蛋。4、制備鹵汁按每1kg水中加入新鮮的白刺果250g，白糖20g，味達(dá)蕾702號(hào)2g，大茴香2.2g，小茴香1.5g，丁香1.3g，桂皮2.8g，花椒1g，煮沸后保持30－40min，晾涼后過(guò)濾，得到鹵汁。5、鹵制將去殼后的鵪鶉蛋放入鹵鍋中，加入白刺鹵汁，煮至沸騰，工藝參數(shù)為:料液比為1∶5，預(yù)煮時(shí)間為10min，煮制時(shí)間為30min，浸泡時(shí)間7h，得到鹵制后的鵪鶉蛋。6、烘烤將鹵制后的鵪鶉蛋放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱和烤箱中，分兩步烘烤。第一次烘烤溫度為59℃，烘烤25min，第二次烘烤溫度為54℃，烘烤19min。烘烤至鹵蛋蛋白、蛋黃不分離，蛋黃不沙渲，蛋白勁道適中。7、包裝、殺菌將烘烤好的禽蛋冷卻后真空包裝，真空度0.08Mpa。然后在高溫下殺菌，殺菌溫度為121℃，殺菌時(shí)間15min。

注意事項(xiàng)：鵪鶉蛋需冷水下鍋，水沸后轉(zhuǎn)中火煮8分鐘，提前用冷水浸泡10分鐘，剝殼更輕松。鹵水需完全沒(méi)過(guò)蛋，煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮20分鐘，關(guān)火浸泡4小時(shí)以上。鹵制時(shí)避免大火，防止蛋殼破裂，若用高壓鍋需縮短時(shí)間至10分鐘！

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