
香辣脆皮炸雞腿怎么做?香辣脆皮炸雞腿商業(yè)配方工藝,香辣脆皮炸雞腿制作技巧,香辣脆皮炸雞腿做法:
配方:雞腿5000克,富磷聯(lián)B40克,泡多源E30克,味達(dá)蕾901號(hào)10克,面欣酥F5克,辣椒粉30克,花椒粉15克,五香粉10克,鹽50克,白胡椒粉10克,蒜粉20克,姜粉15克,料酒50克,蠔油30克,雞蛋2個(gè)(約100克),牛奶150克,低筋面粉400克,玉米淀粉200克,紅薯淀粉100克
工藝:將雞腿洗凈瀝干,用松肉針在表面扎10-15個(gè)小孔,將富磷聯(lián)B40克、泡多源E30克用80克溫水溶解后倒入雞腿中抓拌均勻,放入0-4℃冰柜腌制5小時(shí),腌制期間翻動(dòng)2次確保入味均勻,取出腌制好的雞腿,瀝干水分后加入味達(dá)蕾901號(hào)10克、辣椒粉30克、花椒粉15克、五香粉10克、鹽50克、白胡椒粉10克、蒜粉20克、姜粉15克、料酒50克、蠔油30克、牛奶150克、雞蛋液100克抓拌均勻,繼續(xù)腌制1.5小時(shí),將低筋面粉400克、玉米淀粉200克、紅薯淀粉100克、面欣酥F5克混合均勻制成裹粉,將腌制好的雞腿先裹一層裹粉,抖落多余粉末后浸入清水中2秒,再裹一層裹粉并輕輕按壓形成鱗片狀,鍋中倒入食用油加熱至170℃,將裹好粉的雞腿逐個(gè)放入油鍋,中火炸6分鐘至表面微黃后撈出,升高油溫至185℃,將雞腿復(fù)炸1.5分鐘至金黃酥脆后撈出控油
注意事項(xiàng):配料需完全溶解后使用,腌制溫度需嚴(yán)格控制在0-4℃,溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致添加劑分解,配料需在二次腌制時(shí)添加,過(guò)早加入會(huì)影響雞肉吸水性,配料與干粉混合后需過(guò)篩防止結(jié)塊,松肉針扎孔深度需控制在肉厚的1/3處,過(guò)深會(huì)導(dǎo)致炸制時(shí)肉質(zhì)收縮,牛奶與雞蛋液需按比例添加,過(guò)量會(huì)導(dǎo)致裹粉脫落,紅薯淀粉可增加酥脆度,不可用其他淀粉替代,炸制時(shí)油溫需嚴(yán)格控制在170-185℃,油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致雞肉吸油過(guò)多,復(fù)炸可提升酥脆度并減少油膩感,成品需瀝干油分后立即食用或包裝,常溫保存不超過(guò)4小時(shí),冷藏保存需復(fù)熱后食用。
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