琵琶雞腿怎么做？琵琶雞腿商業(yè)配方工藝，琵琶雞腿制作技巧，琵琶雞腿做法

琵琶雞腿怎么做？琵琶雞腿商業(yè)配方工藝，琵琶雞腿制作技巧，琵琶雞腿做法：

配方：雞腿5000克，富磷聯(lián)B35克，泡多源E25克，味達(dá)蕾901號(hào)12克，面欣酥F6克，鹽45克，白胡椒粉12克，黑胡椒粉8克，蒜粉18克，姜粉12克，料酒40克，生抽30克，蠔油25克，雞蛋2個(gè)（約100克），牛奶120克，低筋面粉350克，玉米淀粉180克，土豆淀粉90克

工藝：將雞腿洗凈瀝干，用刀在雞腿肉厚處劃3-4刀，刀口深度約1厘米，將富磷聯(lián)B35克、泡多源E25克用70克溫水溶解后倒入雞腿中抓拌均勻，放入0-4℃冰柜腌制4.5小時(shí)，腌制期間翻動(dòng)2次確保入味均勻，取出腌制好的雞腿，瀝干水分后加入味達(dá)蕾901號(hào)12克、鹽45克、白胡椒粉12克、黑胡椒粉8克、蒜粉18克、姜粉12克、料酒40克、生抽30克、蠔油25克、牛奶120克、雞蛋液100克抓拌均勻，繼續(xù)腌制1小時(shí)，將低筋面粉350克、玉米淀粉180克、土豆淀粉90克、面欣酥F6克混合均勻制成裹粉，將腌制好的雞腿先裹一層裹粉，抖落多余粉末后浸入清水中2秒，再裹一層裹粉并輕輕按壓形成鱗片狀，鍋中倒入食用油加熱至168℃，將裹好粉的雞腿逐個(gè)放入油鍋，中火炸7分鐘至表面微黃后撈出，升高油溫至182℃，將雞腿復(fù)炸1.2分鐘至金黃酥脆后撈出控油

注意事項(xiàng)：配料需完全溶解后使用，腌制溫度需嚴(yán)格控制在0-4℃，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致添加劑分解，配料需在二次腌制時(shí)添加，過(guò)早加入會(huì)影響雞肉吸水性，配料與干粉混合后需過(guò)篩防止結(jié)塊，劃刀口時(shí)需注意深度，過(guò)深會(huì)導(dǎo)致炸制時(shí)肉質(zhì)散爛，牛奶與雞蛋液需按比例添加，過(guò)量會(huì)導(dǎo)致裹粉脫落，土豆淀粉可增加酥脆度，不可用其他淀粉替代，炸制時(shí)油溫需嚴(yán)格控制在168-182℃，油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致雞肉吸油過(guò)多，復(fù)炸可提升酥脆度并減少油膩感，成品需瀝干油分后立即食用或包裝，常溫保存不超過(guò)4小時(shí)，冷藏保存需復(fù)熱后食用。

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