
琵琶雞腿怎么做?琵琶雞腿商業(yè)配方工藝,琵琶雞腿制作技巧,琵琶雞腿做法:
配方:雞腿5000克,富磷聯(lián)B35克,泡多源E25克,味達(dá)蕾901號(hào)12克,面欣酥F6克,鹽45克,白胡椒粉12克,黑胡椒粉8克,蒜粉18克,姜粉12克,料酒40克,生抽30克,蠔油25克,雞蛋2個(gè)(約100克),牛奶120克,低筋面粉350克,玉米淀粉180克,土豆淀粉90克
工藝:將雞腿洗凈瀝干,用刀在雞腿肉厚處劃3-4刀,刀口深度約1厘米,將富磷聯(lián)B35克、泡多源E25克用70克溫水溶解后倒入雞腿中抓拌均勻,放入0-4℃冰柜腌制4.5小時(shí),腌制期間翻動(dòng)2次確保入味均勻,取出腌制好的雞腿,瀝干水分后加入味達(dá)蕾901號(hào)12克、鹽45克、白胡椒粉12克、黑胡椒粉8克、蒜粉18克、姜粉12克、料酒40克、生抽30克、蠔油25克、牛奶120克、雞蛋液100克抓拌均勻,繼續(xù)腌制1小時(shí),將低筋面粉350克、玉米淀粉180克、土豆淀粉90克、面欣酥F6克混合均勻制成裹粉,將腌制好的雞腿先裹一層裹粉,抖落多余粉末后浸入清水中2秒,再裹一層裹粉并輕輕按壓形成鱗片狀,鍋中倒入食用油加熱至168℃,將裹好粉的雞腿逐個(gè)放入油鍋,中火炸7分鐘至表面微黃后撈出,升高油溫至182℃,將雞腿復(fù)炸1.2分鐘至金黃酥脆后撈出控油
注意事項(xiàng):配料需完全溶解后使用,腌制溫度需嚴(yán)格控制在0-4℃,溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致添加劑分解,配料需在二次腌制時(shí)添加,過(guò)早加入會(huì)影響雞肉吸水性,配料與干粉混合后需過(guò)篩防止結(jié)塊,劃刀口時(shí)需注意深度,過(guò)深會(huì)導(dǎo)致炸制時(shí)肉質(zhì)散爛,牛奶與雞蛋液需按比例添加,過(guò)量會(huì)導(dǎo)致裹粉脫落,土豆淀粉可增加酥脆度,不可用其他淀粉替代,炸制時(shí)油溫需嚴(yán)格控制在168-182℃,油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致雞肉吸油過(guò)多,復(fù)炸可提升酥脆度并減少油膩感,成品需瀝干油分后立即食用或包裝,常溫保存不超過(guò)4小時(shí),冷藏保存需復(fù)熱后食用。
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