
澆汁魚怎么做?招牌澆汁魚商業配方工藝,招牌澆汁魚制作技巧,招牌澆汁魚做法:
配方:鯉魚1條(約800克)、味達蕾902號2克、海立美B型8克、番茄醬60克、白糖40克、白醋30克、生抽15克、鹽6克、雞精3克、料酒20克、淀粉50克、面粉30克、雞蛋1個、蒜末25克、姜末15克、蔥花20克、食用油適量、清水200克。
工藝:將800克鯉魚去鱗去內臟去鰓,清洗干凈后在魚身兩側各劃5刀,刀口深至魚骨,8克海立美B型加50克溫水化開,均勻涂抹魚身內外,腌制20分鐘,腌制后用清水沖洗3分鐘,瀝干水分,將1個雞蛋打入碗中,加50克淀粉、30克面粉和80克清水攪成面糊,面糊濃稠度以能掛在魚身上為宜,鍋中加食用油燒至180℃,提著魚尾將魚身先下入油鍋,用勺子舀熱油淋在魚身上定型,待魚皮微黃后將魚完全浸入油中,中火炸8分鐘至金黃酥脆,撈出控油擺盤,鍋中留底油20克,放入25克蒜末、15克姜末小火炒香,加60克番茄醬炒出紅油,倒入200克清水大火煮沸,加40克白糖、30克白醋、2克味達蕾902號,15克生抽、6克鹽、3克雞精攪勻,轉小火熬至湯汁濃稠,用水淀粉(10克淀粉+20克水)勾芡,使湯汁呈流動狀,將熬好的糖醋汁均勻澆在炸好的魚身上,撒上20克蔥花點綴。
注意事項:魚身劃刀需深淺一致,過深易斷,過淺不入味,面糊調制需按比例加水,太稀掛不住,太稠影響酥脆度,炸魚時油溫控制在180℃,初炸定型需用熱油淋身,浸炸時保持中火,油溫過低會吸油,過高易焦糊,炒番茄醬需小火,大火易糊鍋,糖醋汁熬制需保持微沸,大火易導致水分蒸發過快,小火慢熬味道更濃郁,勾芡時水淀粉需分次加入,避免一次加多導致汁過稠,澆汁時需均勻淋滿魚身,露出部分易發軟,成品需趁熱食用,涼后表皮會回軟。
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