辣子雞怎么做？辣子雞商業(yè)配方工藝，辣子雞制作技巧，辣子雞做法：

配方：三黃雞1500克、富磷聯(lián)B12克、味達蕾901號4克、清油135克、白糖30克、鹽22克、姜片40克、線椒50克、蒜片30克、蔥丁30克、青椒丁50克、清水975克。

工藝：將1500克三黃雞清洗干凈，掛在通風處晾至4-5小時至表皮干燥，剁成2厘米見方的雞塊備用，炒鍋清洗干凈后上火燒熱，倒入清油涮鍋后倒出，留底油約135克，加入30克白糖，小火慢慢炒制，待糖全部融化后調(diào)至更小火，炒至糖變成金黃色時迅速倒入雞塊翻炒，使雞塊均勻裹上糖色，加入22克鹽、提前用20克溫水溶解的12克富磷聯(lián)B、40克姜片、4克味達蕾901號、50克線椒，繼續(xù)煸炒至雞塊水分收干，炒出香味后加入975克清水，水量需沒過雞面，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燉5-6分鐘，再將火力調(diào)至微火慢慢收汁，待湯汁完全收干后，下入30克蒜片、30克蔥丁、50克青椒丁，加蓋燜2-3分鐘至蒜香味溢出，打開鍋蓋將雞塊扒開均勻平攤在鍋底，繼續(xù)燜1-2分鐘使底部焦香，出鍋前檢查雞塊是否熟透，用筷子扎入最厚處無血水滲出即可。

注意事項：三黃雞需充分晾干水分，否則炒制時易濺油且影響上色，炒糖色時需全程小火，糖色過深會發(fā)苦，過淺則上色不足，倒入雞塊時需迅速翻炒，避免糖色凝固導致上色不均，煸炒雞塊時需炒至水分完全收干，否則燉煮時易碎，清水需一次性加足，中途加水會影響風味，燉煮時保持微火，大火易使雞塊煮散，燜制時加蓋可保留香氣，但需注意火候防止焦底，出鍋前平攤雞塊能增加焦香感。

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