風(fēng)干花椒排骨怎么做？風(fēng)干花椒排骨商業(yè)配方工藝，風(fēng)干花椒排骨制作技巧，風(fēng)干花椒排骨做法：

配方：豬肋排1500克、富磷聯(lián)B型10克、味達(dá)蕾901號(hào)5克、青花椒粒30克、紅花椒粒20克、鹽45克、白糖25克、料酒30克、姜片40克、蔥段30克、干辣椒段15克、清水200克。

工藝：將1500克豬肋排剁成8厘米長(zhǎng)的段，用清水浸泡2小時(shí)去除血水，期間每30分鐘換水1次，撈出瀝干后用竹簽在肉面扎孔，將10克富磷聯(lián)B型加入200克清水中攪拌溶解，放入排骨浸泡3小時(shí)，浸泡后撈出排骨，用廚房紙巾吸干表面水分，將30克青花椒粒、20克紅花椒?；旌虾笮』鸶沙?分鐘至出香，用搟面杖碾成粗顆粒備用，將45克鹽、味達(dá)蕾901號(hào)5克、25克白糖、30克料酒、40克姜片、30克蔥段、15克干辣椒段與碾碎的花椒混合成腌料，均勻涂抹在排骨表面，重點(diǎn)按摩肉厚部位，將涂好腌料的排骨裝入保鮮袋，排出空氣后密封，放入冰箱冷藏腌制24小時(shí)，期間每8小時(shí)翻動(dòng)1次，腌制后取出排骨，用清水沖洗表面多余腌料，用廚房紙巾吸干水分，將排骨掛在通風(fēng)處，保持間距15厘米，用風(fēng)扇中檔吹制8小時(shí)至表面形成硬殼，吹制后將排骨移至陰涼干燥處繼續(xù)風(fēng)干48小時(shí)，期間每天翻面1次，風(fēng)干至排骨按壓無(wú)凹陷、表面干燥發(fā)亮，食用前將風(fēng)干好的排骨放入蒸鍋，大火蒸40分鐘至熟透，取出后表面刷一層熟菜油防止氧化，可整塊食用或剁成小段。

注意事項(xiàng)：豬肋排需選肉質(zhì)厚實(shí)的部位，太薄易風(fēng)干過(guò)度，浸泡血水時(shí)需完全浸沒(méi)，中途換水防止發(fā)酵變味，扎孔時(shí)深度需達(dá)肉層1/2，便于腌料滲透，花椒需現(xiàn)炒現(xiàn)碾，提前處理會(huì)流失香氣，腌料涂抹要均勻，肉厚處需重點(diǎn)按摩，冷藏腌制時(shí)需平鋪防止疊壓導(dǎo)致入味不均，沖洗腌料時(shí)保留少量花椒顆粒附著表面，風(fēng)干環(huán)境溫度需控制在15-25℃，濕度低于60%，過(guò)高易霉變，吹制時(shí)避免陽(yáng)光直射，否則肉質(zhì)發(fā)硬。

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