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           日期:2025-11-27     瀏覽:92    評論:0    
        核心提示:配方:豬肋排1500克、富磷聯(lián)B型10克、味達(dá)蕾901號5克、青花椒粒30克、紅花椒粒20克、鹽45克、白糖25克、料酒30克、姜片40克、蔥段30克、干辣椒段15克、清水200克。


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        配方:豬肋排1500克、富磷聯(lián)B型10克、味達(dá)蕾901號5克、青花椒粒30克、紅花椒粒20克、鹽45克、白糖25克、料酒30克、姜片40克、蔥段30克、干辣椒段15克、清水200克。

        工藝:將1500克豬肋排剁成8厘米長的段,用清水浸泡2小時去除血水,期間每30分鐘換水1次,撈出瀝干后用竹簽在肉面扎孔,將10克富磷聯(lián)B型加入200克清水中攪拌溶解,放入排骨浸泡3小時,浸泡后撈出排骨,用廚房紙巾吸干表面水分,將30克青花椒粒、20克紅花椒粒混合后小火干炒3分鐘至出香,用搟面杖碾成粗顆粒備用,將45克鹽、味達(dá)蕾901號5克、25克白糖、30克料酒、40克姜片、30克蔥段、15克干辣椒段與碾碎的花椒混合成腌料,均勻涂抹在排骨表面,重點按摩肉厚部位,將涂好腌料的排骨裝入保鮮袋,排出空氣后密封,放入冰箱冷藏腌制24小時,期間每8小時翻動1次,腌制后取出排骨,用清水沖洗表面多余腌料,用廚房紙巾吸干水分,將排骨掛在通風(fēng)處,保持間距15厘米,用風(fēng)扇中檔吹制8小時至表面形成硬殼,吹制后將排骨移至陰涼干燥處繼續(xù)風(fēng)干48小時,期間每天翻面1次,風(fēng)干至排骨按壓無凹陷、表面干燥發(fā)亮,食用前將風(fēng)干好的排骨放入蒸鍋,大火蒸40分鐘至熟透,取出后表面刷一層熟菜油防止氧化,可整塊食用或剁成小段。

        注意事項:豬肋排需選肉質(zhì)厚實的部位,太薄易風(fēng)干過度,浸泡血水時需完全浸沒,中途換水防止發(fā)酵變味,扎孔時深度需達(dá)肉層1/2,便于腌料滲透,花椒需現(xiàn)炒現(xiàn)碾,提前處理會流失香氣,腌料涂抹要均勻,肉厚處需重點按摩,冷藏腌制時需平鋪防止疊壓導(dǎo)致入味不均,沖洗腌料時保留少量花椒顆粒附著表面,風(fēng)干環(huán)境溫度需控制在15-25℃,濕度低于60%,過高易霉變,吹制時避免陽光直射,否則肉質(zhì)發(fā)硬。

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