醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法

醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法：

配方：牛腱子肉100千克，富磷聯(lián)B800克，味達蕾901號200克，食鹽7.5千克，白砂糖3.3千克，冰水85千克，生抽醬油50千克，料酒20千克，干黃醬5千克，蜂蜜20千克，老抽20千克，雞粉10千克，五香粉1千克，良姜150克，小茴香60克，桂皮50克，山奈100克，白芷100克，甘草100克，大料100克，花椒100克，香葉20克，蔥段200克，姜塊150克，食用油500克

工藝：將牛腱子肉修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物后切成1千克左右的肉塊，用清水沖洗表面血污后瀝干水分，0-6℃保存?zhèn)溆茫瑢?a href="http://www.aloixzz.cn/mall/show-htm-itemid-602.html">富磷聯(lián)B800克用溫水溶解后加入85千克冰水中，再依次加入食鹽7.5千克、白砂糖3.3千克、味達蕾901號200克攪拌至完全溶解，用鹽水制備器將注射液均質(zhì)處理，溫度控制在5℃以下，鹽水注射機使用前用清水沖洗干凈，將壓力調(diào)制30kPa左右，對牛肉進行注射保證注射率達到30%，也可采用2次注射，將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋后抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘，將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋煮開后再大火煮30分鐘撇除浮沫，撈出后放入涼水中冷卻，鍋中倒入食用油500克燒熱，下干黃醬5千克小火煸香后，放入香料包（良姜150克、小茴香60克、桂皮50克、山奈100克、白芷100克、甘草100克、大料100克、花椒100克、香葉20克）、蔥段200克、姜塊150克、料酒20千克、雞粉10千克、鹽7.5千克、白砂糖3.3千克、生抽醬油50千克、五香粉1千克、蜂蜜20千克、老抽20千克，加水250千克燒開后小火熬出香味即成醬湯，將冷卻的牛肉放入醬湯中小火煮制1.5小時至熟透，撈出后自然冷卻

注意事項：配料需完全溶解后使用，注射用冰水溫度需嚴格控制在5℃以下，配料需在鹽水配制階段添加，滾揉時真空度需達到90kPa以上，煮制時醬湯需保持微沸狀態(tài)，避免大火導致肉質(zhì)收縮，香料包需提前用溫水浸泡30分鐘去除雜質(zhì)，成品需在醬湯中浸泡至自然冷卻以充分入味，冷藏保存不超過7天，食用前需復熱。

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