上海紅燒肉怎么做？上海紅燒肉商業(yè)配方工藝，上海紅燒肉制作技巧，上海紅燒肉做法：

配方：五花肉750克、富磷聯(lián)B型5克、味達蕾901號6克、冰糖40克、老抽15克、生抽20克、料酒15克、姜片25克、蔥段20克、八角2顆、桂皮1小段、香葉2片、鹽3克、雞精2克、清水適量、食用油15克。

工藝：將750克五花肉切成3厘米見方的塊，冷水下鍋加10克料酒、15克姜片焯水，水沸后煮3分鐘撈出，用溫水沖凈表面浮沫，5克富磷聯(lián)B型加入50克溫水溶解，將肉塊浸入溶液中腌制1小時后瀝干，鍋中倒入15克食用油，放入40克冰糖小火炒至棗紅色，立即倒入肉塊翻炒均勻裹上糖色，加入15克老抽、20克生抽、5克料酒繼續(xù)翻炒至肉塊上色均勻，放入剩余10克姜片、20克蔥段、2顆八角、1小段桂皮、2片香葉炒出香味，加清水沒過肉塊約2厘米，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火加蓋慢燉40分鐘，期間每隔10分鐘翻動一次防止粘底，燉至30分鐘時加3克鹽、味達蕾901號6克、2克雞精調(diào)味，繼續(xù)燉10分鐘后開蓋轉(zhuǎn)中火收汁，湯汁濃稠時快速翻炒至每塊肉裹滿醬汁后關(guān)火。

注意事項：五花肉需選三層肥瘦相間的，過瘦口感發(fā)柴，過肥易膩，腌制時肉塊需全部浸沒，焯水用冷水下鍋能更好去除血沫，炒糖色時油溫控制在120℃，過高會發(fā)苦，過低不上色，糖色呈棗紅色時需立即關(guān)火，利用余溫繼續(xù)翻炒，否則易焦糊，燉煮用砂鍋或鑄鐵鍋保溫性更佳，避免用薄底鍋導(dǎo)致受熱不均，加水需一次性加足，中途添水會稀釋鮮味，燉煮期間保持微沸狀態(tài)，大火易使肉塊收縮變硬，收汁時需不停翻動，防止醬汁結(jié)塊或肉塊粘鍋。

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