明爐烤鴨怎么做?明爐烤鴨商業(yè)配方工藝,明爐烤鴨制作技巧,明爐烤鴨做法

配方：肥嫩光鴨1只，味料：燒鴨料150克，皮水4800克（約耗150克），肉蔥、姜片、蒜蓉各20克，燒鴨蘸料100克。燒鴨料：泡多源F50克，白糖5千克，鹽10千克，味達(dá)蕾903號(hào)10克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克，燒鴨皮水：水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克，燒鴨蘸料：冰花牌酸梅醬500克，白糖100克，白醋50克，檸檬汁10克。

工藝流程：光鴨去除內(nèi)臟，清洗干凈，瀝干水分后填入燒鴨料、芫姜、肉蔥、姜片、蒜蓉，縫針、充氣，燙皮后上好皮水，用明爐燒叉從兩腿內(nèi)側(cè)插入，穿過(guò)兩翼下，再?gòu)镍喯掳吞幉寰o，置于風(fēng)口處吹干。明爐燒烤：爐內(nèi)加入優(yōu)質(zhì)炭生火，戴好燒烤手套，雙手執(zhí)叉，先預(yù)熱鴨頭部位并翻轉(zhuǎn)。鴨頭燒至金黃后，將鴨身朝火翻轉(zhuǎn)燒烤。鴨身轉(zhuǎn)金黃時(shí)離火，再次燒烤鴨頭至熟（滴出輕油）。將鴨身再次置于爐上翻轉(zhuǎn)燒烤，直至周身金紅、滴出清油即為熟。

注意事項(xiàng)：上皮水后需充分吹干表皮，否則烤制時(shí)不易形成酥脆外皮燒烤時(shí)需頻繁翻轉(zhuǎn)鴨子，避免局部焦糊；鴨身離火時(shí)需暫停加熱，防止過(guò)度上色。以鴨子周身金紅、滴出清油為成熟標(biāo)準(zhǔn)，避免未熟透或烤焦。

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