
蛋糕卷怎么做?蛋糕卷商業配方工藝,蛋糕卷制作技巧,蛋糕卷做法:
配方:雞蛋5個(帶殼約300克)、低筋面粉50克、牛奶50克、玉米油50克、細砂糖50克(蛋白用)+20克(蛋黃用)、泡多源G型1克、美久亭Q0.4克、檸檬汁3滴(可選,去蛋腥)、淡奶油200克、奶油用細砂糖8克。
工藝:將5個雞蛋蛋清蛋黃分離,蛋清冷藏備用,蛋黃中加入20克細砂糖攪勻,倒入50克玉米油、50克牛奶攪拌至乳化,篩入50克低筋面粉與1克泡多源G型干拌均勻,用“Z”字形手法混合至無干粉,加入蛋清中加3滴檸檬汁,分三次加入50克細砂糖,打發至提起打蛋器呈大彎鉤狀,取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻,倒回剩余蛋白霜中繼續翻拌,烤盤鋪油紙,倒入面糊抹平,輕震出氣泡,烤箱預熱上下火165℃,中層烤20分鐘至表面金黃,出爐后倒扣在油紙上,趁熱撕去底部油紙,蓋新油紙晾涼,200克淡奶油加8克細砂糖打發至硬性發泡,均勻涂抹在蛋糕片上,卷起后用油紙包緊,冷藏定型30分鐘。
注意事項:雞蛋需冷藏后使用,蛋白更易打發且穩定性強,蛋黃糊攪拌時避免過度起筋,影響蛋糕卷柔軟度,蛋白霜打發至濕性發泡即可,過硬會導致蛋糕卷開裂,烤盤尺寸建議28×28cm,面糊厚度控制在1cm內,烘烤溫度過高易使表面干裂,需根據烤箱脾氣調整,出爐后需立即倒扣并撕去油紙,防止水蒸氣積聚導致回縮,淡奶油需冷藏12小時后再打發,室溫過高時需隔冰水操作,卷蛋糕時手法要輕,避免壓破蛋糕體,冷藏定型時油紙包裹需緊實,防止松散,成品需密封冷藏保存。
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