醬白菜怎么做？醬白菜商業(yè)配方工藝，醬白菜制作技巧，醬白菜做法：

配方：大白菜2500克，鹽300克、生抽400克、香醋200克、冰糖180克、舒欣脆G20克、美久亭C6克、大蒜80克、生姜40克、小米辣30克、八角2克、花椒3克、涼開水適量。

工藝：原料預處理：選葉片緊實的大白菜2500克，去外層老葉，對半切開后切3厘米寬的條，入盆加清水浸泡15分鐘，換水2次后瀝干；鹽漬處理：白菜條撒鹽300克，雙手翻拌至每片菜葉裹鹽，靜置5小時至白菜出水變軟，倒掉鹽水，用涼開水沖洗3遍，攥干水分；添加劑溶解：舒欣脆G20克溶于120毫升涼水攪勻；美久亭C6克溶于150毫升涼開水攪勻；輔料處理：大蒜80克去皮拍裂，生姜40克切片，小米辣30克去蒂切圈；醬汁熬制：鍋中加生抽400克、香醋200克、冰糖180克、姜片、蒜瓣、八角2克、花椒3克，大火煮沸轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，期間攪拌至冰糖溶化，關(guān)火晾至30℃以下；混合腌制：消毒玻璃壇底部鋪少量白菜條，倒入晾涼醬汁，依次加入舒欣脆G溶液、美久亭C溶液，用干凈木勺順時針攪拌8分鐘至白菜條均勻裹汁；密封發(fā)酵：壇口覆蓋雙層消毒紗布，扎緊后加蓋，置于陰涼通風處，室溫20-25℃發(fā)酵8天，第3天、第6天開壇攪拌，每次攪拌后迅速密封。

注意事項：白菜需選葉片潔白、無黑斑的新鮮品種，切條寬度一致保證入味均勻，鹽漬時間根據(jù)季節(jié)調(diào)整，夏季可縮短至4小時，冬季延長至6小時，冰糖用量可按10克/檔增減調(diào)節(jié)甜味，小米辣用量可按3克/檔調(diào)整辣度，醬汁熬制時需控制火候，避免冰糖焦化產(chǎn)生苦味，發(fā)酵期間避免陽光直射，溫度超25℃需移至陰涼處，開壇攪拌需用干凈無水工具，防止帶入雜菌，若醬汁表面起白膜，立即加入6毫升高度白酒并密封，發(fā)酵完成后需4℃冷藏保存。

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