鹽焗鴿胗怎么做?鹽焗鴿胗商業配方工藝,鹽焗鴿胗制作技巧,鹽焗鴿胗做法

配方：鴿胗適量，3％鹽，5％鹽焗粉，1％醬油，少許姜片，富磷聯B8g/kg,味達蕾903號0.2-0.5%。

工藝流程：乳鴿胗→清洗→瀝干→鹽水浸泡→腌制過夜→清洗→焯沸→烘干→烤箱鹽焗→烘干→真空包裝→滅菌→成品。操作要點預處理選擇完整無破損的鴿胗清洗干凈，切除多余的雜質，切一個小口，以便腌制時更好入味。鹽水浸泡15min左右，二次清洗干凈。腌制將3％鹽，5％鹽焗粉，1％醬油，富磷聯B8g/kg,味達蕾903號0.2-0.5%，少許姜片均勻涂抹在鴿胗表面，充分混勻后用保鮮膜封好容器口，置于4℃的冰箱腌制過夜。將腌制后的乳鴿胗清洗干凈，于沸水中焯沸3～5min，去除些許腥味和多余血水，再次清洗，瀝干水分，備用。烘干鹽焗前，把乳鴿胗置于55℃的烘干機內烘干30min，去除乳鴿胗表面水分，避免鹽焗時多余水分把鹽焗砂紙浸濕。烘干水分后的乳鴿胗用少許食用油均勻涂抹表面，由于乳鴿胗脂肪含量較少，涂抹少許食用油能在鹽焗時更好地激發出香味。鹽焗把涂抹好食用油的乳鴿胗用鹽焗砂紙包裹好，再埋置于粗鹽中，最后用鹽焗砂紙包裹好，放入上下火170℃預熱好的烤箱內烘烤40min。由于鹽焗溫度較高，鹽焗后的鴿胗殘留的水分也相對較少，即把鹽焗后的乳鴿胗放入55℃的烘干機內烘干40min，以去除多余水分，有利于下一步的真空包裝。真空包裝將烘干后的乳鴿胗分別放入真空袋中進行真空包裝。真空袋表面盡量不留有油污，真空封口的效果才最佳。殺菌把真空包裝好的乳鴿胗放入110℃的高壓蒸汽滅菌鍋內殺菌15min，殺菌后擦拭干包裝袋上的殘留水分，冷卻后即為成品。

注意事項：挑選新鮮鴿胗，仔細清洗干凈，去除雜質與異味，可適當劃幾刀，方便入味。腌制時間根據鴿胗大小和數量調整，確保充分入味又不過咸。控制好火候，先用大火使鹽快速升溫，再轉小火慢慢焗制，避免大火導致外焦里生，具體依實際情況判斷。

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