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配方：大蔥1kg、生姜250g、黃酒1kg、大料250g、桂皮250g、富磷聯(lián)A800g，調(diào)味料，配料（kg）牛肚29、牛心14、牛舌8.5、精鹽0.5、醬油2.9、砂糖2.0、黃酒0.8、味達(dá)蕾901號(hào)0.2、精制植物油2.5、清水9.0、香油1.55。 

工藝流程：原料處理→預(yù)煮→切條→炒制→稱量裝罐→封口→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品。操作要點(diǎn)原料處理牛心:清洗干凈，切去心嘴及油，切成兩半，放入冷水中浸泡1?5h，洗凈血水。牛舌:用刀片去淋巴及雜質(zhì)，用水洗凈。 牛肚:沖洗干凈‚放在60℃水中漂燙10～20min，去凈粘膜及雜質(zhì)，用水洗凈。預(yù)煮牛肚、牛心、牛舌分別加水比例約1∶1（以浸沒為度），每100kg原料加入大蔥1kg、生姜250g、黃酒1kg、大料250g、桂皮250g、富磷聯(lián)A800g，調(diào)味料在微沸狀態(tài)下保持30min，然后開始煮制。牛舌煮90min、牛肚煮50min、牛心煮20min。切條將煮好的各原料均勻地切成寬0.8～1cm、長4～6cm、厚0.4～0.6cm的條狀。炒制將植物油放在夾層鍋中加熱，然后加入牛舌、牛心、牛肚、調(diào)味料炒拌20min，然后撇去湯汁，最后成汁11kg，不足部分用老湯補(bǔ)足，得牛雜45kg。配料（kg）牛肚29、牛心14、牛舌8.5、精鹽0.5、醬油2.9、砂糖2.0、黃酒0.8、味達(dá)蕾901號(hào)0.2、精制植物油2.5、清水9.0、香油1.55。 稱量裝罐（g）罐型668、凈重198、牛雜（含麻油）164、湯汁34。封口先用預(yù)封機(jī)預(yù)封，再用真空封口機(jī)密封，要求真空度為350～400毫米汞柱。殺菌及冷卻殺菌公式：15min－80min－15min/120℃，反壓冷卻至罐中心溫度40℃時(shí)出鍋，擦凈罐外水漬。密封后及時(shí)殺菌，間隔時(shí)間不得超過40min。保溫檢驗(yàn)產(chǎn)品置于高溫庫中保溫7晝夜，溫度要求為37±2℃。同時(shí)作微生物檢驗(yàn)及感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)。成品剔除胖聽和漏聽罐，其余為合格產(chǎn)品，包裝入庫。

注意事項(xiàng)：：確保所有原材料新鮮無異味，內(nèi)臟類食材需徹底清洗干凈，牛雜浸泡一晚去除血水，飛水時(shí)火候不宜過大，以免過熟變硬，飛水后用冷水沖洗去除浮沫和雜質(zhì)。香料炒制時(shí)用小火，避免炒焦影響味道，炒出香味后再進(jìn)行后續(xù)操作。根據(jù)具體食材和口感要求調(diào)整燉煮時(shí)間。

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