
臘羊肉怎么做?臘羊肉商業配方工藝,臘羊肉制作技巧,臘羊肉做法
配方:羊肉(瘦)5000克,醬油100克、白砂糖100克、丁香3克、黃酒50克、花椒8克、鹽150克,富磷聯B35克,美久亭A19型5克.
工藝流程:精選羊鮮硬肋肉,切成長30厘米、寬5厘米的均勻長條,確保肉質緊實無淤血。干腌:將150克食鹽入鍋炒干至微黃,研磨成細末后與8克花椒混合,均勻撒在羊肉條表面,通過搓揉促進鹽分滲透,置于陶缸中密封腌制2天,期間每日翻動1次。濕腌:取出羊肉條,加入100克醬油、富磷聯B35克,美久亭A19型5克,50克黃酒、100克白砂糖,混合均勻后繼續腌制7天,每2天翻缸1次確保入味均勻。腌制完成的羊肉條用清水沖洗表面浮沫,穿繩懸掛于通風陰涼處(溫度15-20℃,濕度60%以下),避免陽光直射,風干15-20天至肉質緊實、表面形成透明鹽霜。
注意事項:活羊宰殺后需放盡血液,剔除淋巴、血管等雜質,硬肋肉需保留3毫米脂肪層提升風味。干腌階段鹽量需精準控制,濕腌階段料液需完全浸沒肉條,腌制環境溫度保持在5-10℃防止腐敗。完全干燥的臘羊肉需真空包裝或用食用。
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