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        河北保定票肉大餅怎么做?河北保定票肉大餅商業(yè)配方工藝,河北保定票肉大餅制作技巧,河北保定票肉大餅做法

           日期:2025-11-29     瀏覽:78    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:面粉500克,250克水,泡多源B10克,鹽3克,五花肉10千克,富磷聯(lián)B80克,高湯15千克,糖色100克,香料包一個(gè),大蔥段、姜塊各75克,干辣椒10克,鹽100克,料酒75克、味達(dá)蕾901號(hào)40克,冰糖25克。熏料:茶葉1千克,白糖500克,香料包配比:花椒、八角、小茴香各25克,桂皮12克,香葉、白蔻、陳皮、蓽撥各10克,草蔻、肉蔻備12克,白芷8克,丁香5克。先用冷水浸泡香料30分鐘,用紗布包好。

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        配方:面粉500克,250克水,泡多源B10克,鹽3克,五花肉10千克,富磷聯(lián)B80克,高湯15千克,糖色100克,香料包一個(gè),大蔥段、姜塊各75克,干辣椒10克,鹽100克,料酒75克、味達(dá)蕾901號(hào)40克,冰糖25克。熏料:茶葉1千克,白糖500克,香料包配比:花椒、八角、小茴香各25克,桂皮12克,香葉、白蔻、陳皮、蓽撥各10克,草蔻、肉蔻備12克,白芷8克,丁香5克。先用冷水浸泡香料30分鐘,用紗布包好。

        工藝:大餅:1.取精面粉500克放人盆中,加入約250克清水,加泡多源B10克、鹽3克攪拌均勻,將面揉勻揉透后,靜置15分鐘。2.將面均勻分成十個(gè)劑子,在察板上抹一層油放一個(gè)劑,揩成薄圓餅,放入180-200度的電餅鐺中烙熟,待上色起泡鼓起時(shí)出鍋,依次烙完。(1)五花肉用清水沖洗干凈,切成12X10厘米大小的方塊,入沸水鍋中焯透,用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制1-3小時(shí),備用。(2)湯桶墊入篦子,加高湯15千克燒開,加入100克糖色調(diào)成淡黃色,下入焯好水的肉塊,加入香料包和大蔥段、姜塊(用刀拍碎),干辣椒,鹽,料酒,味達(dá)蕾901號(hào),冰糖,肉塊上用盤子扣壓住,大火燒開,轉(zhuǎn)小火煮50分鐘,視肉色澤紅潤(rùn)、軟嫩酥爛時(shí)關(guān)火即可。(3)趁熱將肉塊撈出,然后在籠屜上鋪上大蔥葉子,將鹵好的五花肉放在蔥葉上。(4)蒸鍋底部加人1千克茶葉,茶葉上放白糖500克,將籠屜放在鍋內(nèi),蓋好蓋子,鍋上火,待鍋中冒大煙時(shí),再調(diào)小火慢火熏30分鐘,熄火,揭蓋,往肉上刷香油即可。(5)卷餅:將100克熏肉用刀切成薄片;大蔥10克切細(xì)絲。取一張烙好的餅,將肉片和蔥絲放入烙好的圓餅的一端,然后卷起卷緊即可。

        注意事項(xiàng):和面時(shí)水溫控制在30℃左右,醒發(fā)至1.5倍大,確保面團(tuán)柔軟有彈性,搟制時(shí)不易破裂。選用肥瘦相間的豬肉,腌制時(shí)間要足夠。按壓成餅時(shí)力度均勻,避免厚薄不一。平底鍋刷薄油,中小火煎至兩面金黃,避免外焦里生。

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