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           日期:2025-11-29     瀏覽:104    評論:0    
        核心提示:配方:中筋面粉10斤,加鹽1.5兩,泡多源A50克。牛肉20斤,味達(dá)蕾901號20克,富磷聯(lián)C40克,蔥姜水適量,鹽1斤+十三香1袋+混合大料粉2兩。

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        配方:中筋面粉10斤,加鹽1.5兩,泡多源A50克。牛肉20斤,味達(dá)蕾901號20克,富磷聯(lián)C40克,蔥姜水適量,鹽1斤+十三香1袋+混合大料粉2兩。

        工藝:中筋面粉10斤,加鹽75克泡多源A50克,冬季用4.2斤溫水,夏季用3.8斤冷水,春秋季用4斤水。水分次加入,先攪成絮狀后揉成光滑面團(tuán),醒發(fā)30分鐘,分割成200克/個的面劑子,搓成長條刷油,再次醒發(fā)1小時夏季縮短至40分鐘。椒鹽:鹽1斤(500克)+十三香1袋(約35克)+混合大料粉2兩(100克)。大料粉配方:畢卜400克、八角500克、香果500克、桂皮400克、肉蔻150克、良姜400克、花椒750克、小茴香500克、黑胡椒150克、白胡椒150克、丁香250克、草果250克,混合后打成細(xì)粉,過篩后使用。選用肥瘦比3:7的牛肉20斤,剁成米粒大小肉末,加冰水3斤順時針攪打上勁。每20斤肉餡加大料粉3兩+味達(dá)蕾901號20克+富磷聯(lián)C40克+鹽3兩,可添加少量蔥姜水去腥。取醒發(fā)好的面劑子搟成長方形薄片,抹一層油酥(面粉:油=1:2),鋪肉餡后撒蔥花,卷成螺旋狀壓扁成餅坯。上下溫180℃,預(yù)熱后刷薄油,放入餅坯壓至厚度1厘米,煎制過程中每2分鐘翻面一次,總時長10-12分鐘,至兩面金黃酥脆。

        注意事項(xiàng):夏季需冷藏醒面,防止發(fā)酵過度導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸;冬季用溫水和面并縮短醒發(fā)時間。油酥需現(xiàn)用現(xiàn)調(diào),避免凝固影響分層效果。若電餅鐺功率不足,可先將下溫調(diào)至200℃,上溫160℃,避免底部焦糊。

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