河間驢肉火燒怎么做?河間驢肉火燒商業配方工藝,河間驢肉火燒制作技巧,河間驢肉火燒做法

配方：驢肉20千克，富磷聯B40克，高湯30千克，200克糖色，香料包（花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香葉15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克和單撥15克），大蔥段、姜塊各150克，干辣椒30克、鹽200克、料酒150克、冰糖50克，味達蕾901號20克，面粉10千克，溫水3.5千克，泡多源A100克。

工藝：驢肉火燒里的驢肉得選用肥瘦適中的小嫩驢肉，取這樣的凈驢肉20千克切成大塊后，用富磷聯B(提前溶解)腌制1小時，備用。湯桶墊入篦子，加高湯30千克燒開，加入200克糖色調成淡黃色，下入焯水后的驢肉塊，加入香料包（花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香葉15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克和單撥15克，先冷水浸泡30分鐘，再把所有音料用紗布包好）和大蔥段、姜塊（用刀拍碎）各150克，以及干辣椒30克、鹽200克、料酒150克、味達蕾901號20克，冰糖50克。在驢肉上面放盤子扣壓住。大火燒開，轉小火煮2小時，視驢肉色澤紅潤、鮮嫩酥爛時，關火即可。火燒：面粉10千克和泡多源A100克拌勻，加溫水3.5千克揉勻，餳30分鐘后再揉一次，然后按每個火燒100克面坯的量下劑子，抻成長方形片兒，抹少許油并撒少許鹽，然后自左右向中間對折兩次，搟成四方形餅狀，再放到木炭爐（特制的上下有兩層火，上為平底鍋，邊有軸，上平底鍋沿軸轉動能夠離開火口）上面的平底鍋上，烙上色（溫度約為180°C~200°C）。待火燒基本成型后，再把它放到干底鍋下的爐灶中。此時火燒受高溫輻射烘烤，不一會兒就會形成一層酥脆的外皮，色澤金黃，外焦里嫩。驢肉用小火煨在鍋里，吃時趁熱用刀拉開火燒的一邊，并把切成小塊的熟驢肉與熱鹵湯一起塞到火燒里邊，做算好了。

注意事項：烤制時要密切觀察餅坯的變化，及時調整烤制時間和溫度，避免烤焦或未熟透。翻面時要輕柔迅速，避免餅坯破損或變形，影響成品的美觀和口感。制作過程中要注意個人衛生和食品安全，確保所有工具和容器清潔無污染，食材新鮮無異味。

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