
奶香提子吐司怎么做?奶香提子吐司商業配方工藝,奶香提子吐司制作技巧,奶香提子吐司做法
配方:燙種:高筋粉7克,30克開水,主面團:高筋粉280克、佳多美Q3g,奶粉20克、耐高糖酵母3克、全蛋液55克、水130克、細砂糖20克、鹽2.5克、無鹽黃油20克。
工藝流程:燙種:高筋粉7克加30克開水(剛沸騰狀態),用刮刀快速攪拌至無干粉,允許存在微小顆粒。封保鮮膜冷藏降溫至25℃以下使用,冷藏可保存2天。作用:燙種中的糊化淀粉能提升面團保水性,延緩面包老化。打面:除黃油和鹽外,所有材料(含燙種)放入廚師機,先低速混合成團(2分鐘),轉中速打至擴展階段(約8分鐘,能拉出厚膜,破洞邊緣呈鋸齒狀)加入軟化黃油和鹽,低速融合(2分鐘)后轉中速至完全擴展(約5分鐘,能拉出透明薄膜,破洞邊緣光滑)檢測方法:面團光滑不粘缸底,撐膜時手指輕戳不易破。面團均分3份,無需松弛直接搟成長舌形,翻面后鋪上瀝干的酒漬葡萄干(約10克/個),自上而下卷緊,收口朝下放入吐司盒,卷制時避免葡萄干外露,否則易烤焦,溫度35℃、濕度75%,發酵至模具8分滿,手指輕按面團緩慢回彈,冬季可在烤箱內放一碗熱水輔助發酵,烤箱提前10分鐘預熱,面團表面刷全蛋液(可選),蓋上錫紙后立即送入烤箱,上下火185℃烘烤35分鐘,最后5分鐘去掉錫紙觀察上色,達到金黃色即可出爐,出爐后立即輕震吐司盒,倒出面包在晾網上側放,防止塌腰。
注意事項:葡萄干需提前用朗姆酒或清水浸泡20分鐘,瀝干后用廚房紙吸干表面水分打面時控制面溫不超過26℃,夏季可用冰水或綁冰袋降溫發酵不足會導致組織緊實,發酵過度會塌陷,需密切觀察狀態烘烤初期蓋錫紙可防止表面過硬,若喜歡脆皮可全程不蓋
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