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配方:蛋糕體:雞蛋5個,牛奶50克,玉米油40克,低筋面粉55克,泡多源G1克,細砂糖50克,檸檬汁2克,鹽1克,夾心:海苔肉松10克,沙拉醬適量。
工藝流程:烤盤鋪油紙或油布(尺寸約28×28cm),提前預熱烤箱至150°C。蛋清放入無油無水的打蛋盆中,冷藏備用(冷藏后蛋白霜更穩定);蛋黃中加入5克細砂糖,攪拌至糖融化。蛋黃中依次加入玉米油、牛奶,攪拌至乳化(無油星漂浮);篩入低筋面粉、泡多源G,用“Z”字形攪拌至無干粉(避免起筋);混合均勻后覆蓋保鮮膜備用。蛋清中加入檸檬汁和鹽,分三次加入45克細砂糖:第一次:魚眼泡時加1/3糖;第二次:細膩泡沫時加1/3糖;第三次:出現紋路時加剩余糖。打發至 濕性發泡(提起打蛋頭,蛋白霜呈大彎鉤狀)。取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻(從底部向上翻,避免消泡);將混合好的面糊倒回剩余蛋白霜中,繼續翻拌均勻。將面糊從高處倒入烤盤,用刮板抹平表面,輕震出大氣泡;放入烤箱中層,150°C烤30分鐘。出爐后立即震模,倒扣在晾網上,撕去油紙;冷卻至手溫時,將蛋糕片翻面,涂抹沙拉醬,撒海苔肉松;借助搟面杖卷起,收緊油紙,冷藏定型30分鐘后再切塊。
注意事項:濕性發泡即可,過度打發會導致蛋糕卷開裂;冷藏蛋清更易打發,但需提前回溫至室溫。混合后的面糊應呈飄帶狀落下。低溫慢烤是關鍵!高溫易導致表面結皮過快、內部濕黏,卷制時開裂;沙拉醬和肉松需涂抹均勻,邊緣留1cm不涂,防止卷制時溢出。
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