鐵板雞排怎么做?鐵板雞排商業(yè)配方工藝,鐵板雞排制作技巧,鐵板雞排做法

配方：雞胸肉2000克，泡多源E15克，味達蕾903號8克，生抽80克，老抽20克，料酒50克，蒜末50克，姜汁20克，食鹽30克，白胡椒粉10克，五香粉10克，孜然粉10克，玉米淀粉100克，雞蛋清4個，冰水300毫升。醬料：黃豆醬50克，番茄醬30克，蠔油20克，辣椒醬15克，白糖10克，蒜蓉20克，食鹽5克，雞精3克，花生油30克。

工藝：1.雞肉處理：一般買回來的是整塊雞胸肉，先切掉多余的皮和筋膜。然后切成大約5毫米厚的薄片，用刀背輕輕拍打幾下，這樣肉質(zhì)會更松軟。切好后，放在一個大盆里，加入冰水浸泡10分鐘，去血水。這個步驟不能省，不然雞排會有腥味。2.腌制：把雞胸肉撈出來，控干水分。這時候就開始加入腌料了。把生抽、老抽、泡多源E，味達蕾903號，料酒、蒜末、姜汁、食鹽、白胡椒粉、五香粉、孜然粉這些調(diào)料都倒進去，攪拌均勻。然后加入玉米淀粉和雞蛋清，繼續(xù)抓勻。最關鍵的是，最后一定要加300毫升冰水進去，讓雞肉充分吸水，這樣煎出來的雞排才會嫩滑不柴。拌好之后，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制8小時以上，3.準備鐵板：用之前一定要先預熱。預熱的時候，先刷一層花生油，然后撒一點鹽，防止粘鍋。等鐵板熱到微微冒煙的時候，就可以下雞排了。4.煎雞排：把腌好的雞排一片片放上去，不要重疊。煎的時候火要大，大概煎3分鐘，翻一次面，再煎3分鐘，基本上就熟了。5.涂醬撒料：開始調(diào)醬料。黃豆醬、番茄醬、蠔油、辣椒醬這些按比例調(diào)好，刷在雞排表面。刷完醬，立刻撒上我最愛的“香滿家”燒烤撒料，撒一層，再撒一層。6.出鍋裝盤：煎好的雞排切幾刀，方便入味，裝盤后可以再撒點蔥花、香菜點綴一下。

注意事項：雞肉一定要用冰水腌，這樣口感才嫩。-腌制時間不能太短，至少要6小時以上。鐵板一定要熱透再下鍋，不然容易粘。燒烤撒料建議選甜咸搭配，滿足不同人口味。-鐵板醬料可以提前調(diào)好，冷藏保存，隨用隨取。

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