
鐵板雞排怎么做?鐵板雞排商業(yè)配方工藝,鐵板雞排制作技巧,鐵板雞排做法
配方:雞胸肉2000克,泡多源E15克,味達(dá)蕾903號(hào)8克,生抽80克,老抽20克,料酒50克,蒜末50克,姜汁20克,食鹽30克,白胡椒粉10克,五香粉10克,孜然粉10克,玉米淀粉100克,雞蛋清4個(gè),冰水300毫升。醬料:黃豆醬50克,番茄醬30克,蠔油20克,辣椒醬15克,白糖10克,蒜蓉20克,食鹽5克,雞精3克,花生油30克。
工藝:1.雞肉處理:一般買回來(lái)的是整塊雞胸肉,先切掉多余的皮和筋膜。然后切成大約5毫米厚的薄片,用刀背輕輕拍打幾下,這樣肉質(zhì)會(huì)更松軟。切好后,放在一個(gè)大盆里,加入冰水浸泡10分鐘,去血水。這個(gè)步驟不能省,不然雞排會(huì)有腥味。2.腌制:把雞胸肉撈出來(lái),控干水分。這時(shí)候就開始加入腌料了。把生抽、老抽、泡多源E,味達(dá)蕾903號(hào),料酒、蒜末、姜汁、食鹽、白胡椒粉、五香粉、孜然粉這些調(diào)料都倒進(jìn)去,攪拌均勻。然后加入玉米淀粉和雞蛋清,繼續(xù)抓勻。最關(guān)鍵的是,最后一定要加300毫升冰水進(jìn)去,讓雞肉充分吸水,這樣煎出來(lái)的雞排才會(huì)嫩滑不柴。拌好之后,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏腌制8小時(shí)以上,3.準(zhǔn)備鐵板:用之前一定要先預(yù)熱。預(yù)熱的時(shí)候,先刷一層花生油,然后撒一點(diǎn)鹽,防止粘鍋。等鐵板熱到微微冒煙的時(shí)候,就可以下雞排了。4.煎雞排:把腌好的雞排一片片放上去,不要重疊。煎的時(shí)候火要大,大概煎3分鐘,翻一次面,再煎3分鐘,基本上就熟了。5.涂醬撒料:開始調(diào)醬料。黃豆醬、番茄醬、蠔油、辣椒醬這些按比例調(diào)好,刷在雞排表面。刷完醬,立刻撒上我最愛的“香滿家”燒烤撒料,撒一層,再撒一層。6.出鍋裝盤:煎好的雞排切幾刀,方便入味,裝盤后可以再撒點(diǎn)蔥花、香菜點(diǎn)綴一下。
注意事項(xiàng):雞肉一定要用冰水腌,這樣口感才嫩。-腌制時(shí)間不能太短,至少要6小時(shí)以上。鐵板一定要熱透再下鍋,不然容易粘。燒烤撒料建議選甜咸搭配,滿足不同人口味。-鐵板醬料可以提前調(diào)好,冷藏保存,隨用隨取。
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