
低糖芋泥乳酪蛋黃酥怎么做?低糖芋泥乳酪蛋黃酥商業(yè)配方工藝,低糖芋泥乳酪蛋黃酥制作技巧,低糖芋泥乳酪蛋黃酥做法
配方:水油皮:中筋面粉200g,倍田4號(hào)0.2g,鹽1g,清水85g,佳多美C型2g,黃油40g,油酥:低筋面粉120g,黃油60g,芋泥餡:芋頭250g,淡奶油20g,倍田14號(hào)1g,紫薯粉3g,乳酪蛋黃餡:奶油奶酪80g,咸蛋黃6個(gè)(提前用玉米油浸泡1小時(shí),噴白酒180℃烤6分鐘去腥),裝飾:蛋黃液1個(gè),杏仁片少許。
工藝流程:芋泥餡:芋頭去皮切塊,蒸鍋大火蒸20分鐘至筷子可輕松插入。趁熱將芋頭、淡奶油、倍田14號(hào)和紫薯粉倒入料理機(jī),攪打至細(xì)膩無顆粒(若太干可加5g牛奶調(diào)節(jié))。攪打好的芋泥倒入不粘鍋,小火翻炒3-5分鐘至抱團(tuán)(不粘鍋鏟)蓋保鮮膜冷藏備用。水油皮:將中筋面粉、倍田4號(hào)、鹽、佳多美C型和清水混合,揉至光滑后加黃油,揉至能拉出薄膜,蓋保鮮膜松弛20分鐘。油酥:將低筋面粉和黃油揉成團(tuán),蓋保鮮膜備用。乳酪蛋黃餡:奶油奶酪室溫軟化,攪拌順滑后分成12g/個(gè);咸蛋黃對(duì)半切(約6g/半顆),用奶酪包裹咸蛋黃,搓圓備用。芋泥餡分成25g/個(gè),搟平后包入乳酪蛋黃餡,虎口收口捏緊,確保無縫隙,搓圓后冷凍10分鐘(定型更易包酥)。水油皮和油酥各分成6份,用水油皮包裹油酥,搟成牛舌狀(約12cm長(zhǎng)),自上而下卷起,蓋保鮮膜松弛15分鐘。再次搟開(長(zhǎng)度約18cm),卷起后按扁,搟成圓片(直徑約9cm),包入冷凍好的內(nèi)餡,虎口收口捏緊,搓圓。表面刷蛋黃液,撒杏仁片,烤箱預(yù)熱至170℃,上下火烤30-35分鐘,至表面金黃(若上色過快可蓋錫紙)。
注意事項(xiàng):芋泥攪打后需翻炒至抱團(tuán),否則冷藏后易出水,導(dǎo)致包酥時(shí)破皮。油酥中的黃油需充分軟化,但不可融化成液態(tài),否則油酥會(huì)變稀,導(dǎo)致混酥。搟卷時(shí)力度均勻,兩次搟卷后需靜置,否則易破酥或混酥,影響分層效果。乳酪蛋黃餡冷凍后再包酥,否則內(nèi)餡太軟易導(dǎo)致收口不嚴(yán),烘烤時(shí)爆餡。
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