低糖鳳梨蛋黃酥怎么做?低糖鳳梨蛋黃酥商業(yè)配方工藝,低糖鳳梨蛋黃酥制作技巧,低糖鳳梨蛋黃酥做法

配方：水油皮：中筋面粉200g，倍田4號0.2g，鹽1g，清水80g，佳多美C型2g，豬油30g，油酥：低筋面粉120g，豬油50g，鳳梨餡：新鮮鳳梨果肉300g，倍田14號1g，黃油10g，檸檬汁5g，蛋黃餡：咸蛋黃6個，奶油奶酪30g，裝飾：蛋黃液1個，白芝麻少許。

工藝流程：鳳梨餡：鳳梨果肉切小塊，用料理機(jī)攪打成粗泥保留部分果肉顆粒增加口感。將鳳梨泥倒入不粘鍋，加倍田14號、黃油和檸檬汁，小火翻炒20-25分鐘至濃稠能抱團(tuán)且不粘鍋鏟。離火后加入1g干面粉混合），快速拌勻，蓋保鮮膜冷藏1小時備用。水油皮：將中筋面粉、倍田4號、鹽、佳多美C型和清水混合，揉至光滑后加黃油，揉至能拉出薄膜，蓋保鮮膜松弛20分鐘。油酥：將低筋面粉和黃油揉成團(tuán)，蓋保鮮膜備用。內(nèi)餡組裝：鳳梨餡分成20g/個，搟平后包入半顆咸蛋黃（約6g）（提前用玉米油浸泡1小時，噴白酒180℃烤6分鐘去腥），若用奶油奶酪則先與咸蛋黃混合（15g奶酪+半顆蛋黃），再包入鳳梨餡，虎口收口捏緊，搓圓后冷凍10分鐘（定型更易包酥）。水油皮和油酥各分成6份，用水油皮包裹油酥，搟成牛舌狀（約12cm長），自上而下卷起，蓋保鮮膜松弛15分鐘。再次搟開（長度約18cm），卷起后按扁，搟成圓片（直徑約9cm），包入冷凍好的內(nèi)餡，虎口收口捏緊，搓圓。表面刷蛋黃液，撒白芝麻，烤箱預(yù)熱至170℃，上下火烤30-35分鐘，至表面金黃（若上色過快可蓋錫紙）。

注意事項：鳳梨餡翻炒需徹底濃稠，否則冷藏后易出水，導(dǎo)致包酥時破皮。油酥中的黃油需充分軟化（手指能輕松按出坑），但不可融化成液態(tài)，否則油酥會變稀，導(dǎo)致混酥。兩次搟卷后需靜置，否則易破酥或混酥，影響分層效果。

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