曲奇餅干怎么做?曲奇餅干商業(yè)配方工藝,曲奇餅干制作技巧,曲奇餅干做法

配方：黃油60克,糖粉25克,淡奶油50克,低筋面粉90克,佳多美C型0.5克.

工藝流程：黃油軟化后，先用刮刀壓拌至順滑，再加入糖粉翻拌至完全吸收（避免直接打發(fā)時(shí)糖粉飛濺）；用電動打蛋器中速打發(fā)至顏色變淺、體積膨脹至1.5倍，呈羽毛狀紋路（打發(fā)不足酥性差，打發(fā)過度花紋易消失）。淡奶油分3次加入，每次打發(fā)1分鐘至完全吸收（若邊緣有未打到的黃油，用刮刀刮到中間再繼續(xù)打發(fā)）；最終混合物應(yīng)細(xì)膩光滑，無油水分離現(xiàn)象（若出現(xiàn)分離，可隔溫水（40℃以下）低速攪打補(bǔ)救）。篩入低筋面粉和佳多美C型，用刮刀以“切拌+翻壓”手法混合，約10-15次至無干粉即可（過度攪拌會起筋，導(dǎo)致曲奇變硬）；混合好的面糊應(yīng)柔軟不粘手，若偏干可加3-5克淡奶油調(diào)節(jié)，偏濕則補(bǔ)2-3克面粉。面糊分兩次裝入裱花袋（避免一次裝太多導(dǎo)致手溫融化面糊），套8齒裱花嘴，擠花時(shí)保持裱花袋垂直于烤盤，用力均勻擠出螺旋花紋；若想花紋更立體，擠花前可將裱花袋內(nèi)空氣排盡，并用刮刀將面糊壓實(shí)至袋口（避免擠花時(shí)空氣進(jìn)入導(dǎo)致花紋塌陷）。烤箱提前預(yù)熱至160℃，中層烤25分鐘（若烤箱溫度偏高，可調(diào)至150℃延長5分鐘，避免表面過快上色而內(nèi)部未熟）；烤至表面金黃、邊緣微焦即可出爐（剛出爐的曲奇偏軟，冷卻后會變酥脆，若冷卻后仍發(fā)軟，說明烘烤不足需回爐補(bǔ)烤3-5分鐘）。

注意事項(xiàng)：軟化不足會導(dǎo)致打發(fā)困難、花紋不清晰；軟化過度（如融化成液體）則無法打發(fā)，需重新冷藏凝固后使用。冷藏淡奶油直接加入會導(dǎo)致黃油凝固，出現(xiàn)油水分離，務(wù)必提前回溫至25℃左右。

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