蘇州糟鵝怎么做？蘇州糟鵝商業(yè)配方工藝，蘇州糟鵝制作技巧，蘇州糟鵝做法

蘇州糟鵝怎么做？蘇州糟鵝商業(yè)配方工藝，蘇州糟鵝制作技巧，蘇州糟鵝做法：

配方：光鵝50kg，富磷聯(lián)B型350g，味達(dá)蕾901號(hào)200g，陳年香糟1.25kg，大曲酒125g，黃酒1.5kg，蔥750g，姜500g，精鹽1kg，白醬油400g，花椒15g:

工藝：選用每只重2.0kg以上的太湖鵝宰殺開膛去除內(nèi)臟后清洗干凈，鍋內(nèi)放入光鵝加水以淹沒鵝體為宜加入富磷聯(lián)B型（提前溶解）浸泡8小時(shí)，用大火煮開撇去血污后加蔥750g、姜500g、紹酒中火煮40～50min后起鍋，起鍋后先在每只鵝上撒精鹽10g然后將鵝斬劈分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身一起放入干凈容器內(nèi)冷卻1h，將煮湯盛到另一干凈容器內(nèi)撇凈浮油雜質(zhì)加入白醬油400g、花椒15g、蔥花、味達(dá)蕾901號(hào)200g、姜末、精鹽1kg放置冷卻待用，香糟50kg加1.5～2kg炒過的花椒再加鹽拌和后置入缸內(nèi)用泥封口待第二年使用稱為陳年香糟，每50kg糟鵝用陳年香糟1.25kg、鹽250g放入缸內(nèi)先放入少許上等大曲酒用手邊澆邊拌再徐徐加入黃酒100g直至拌勻沒有結(jié)塊時(shí)為止稱為糟酒混合物，將已冷卻的熟鵝平放裝入糟缸每放一只要灑適量大曲酒裝好后再倒入0.5kg左右的冷卻湯然后蓋上雙層細(xì)紗布將缸口扎緊將剩余的冷卻湯、糟酒混合物拌好后倒于紗布上使湯液徐徐流入糟缸滲入鵝肉中，待糟湯全部濾完即將糟缸蓋緊鵝塊在缸內(nèi)糟制4～5h即為成品，食用時(shí)可將缸內(nèi)之糟湯澆在糟好的鵝塊上.

注意事項(xiàng)：原料選擇需確保鵝只健康且重量達(dá)標(biāo)，宰殺時(shí)需徹底清洗去除內(nèi)臟及雜質(zhì)，煮制過程需控制火候避免鵝肉過老，拌糟時(shí)要按比例加入陳年香糟、鹽、大曲酒和黃酒確保拌勻無結(jié)塊，整個(gè)制作過程需注意衛(wèi)生與安全避免污染，成品需密封保存防止空氣接觸導(dǎo)致變質(zhì)，儲(chǔ)存時(shí)間不超過48小時(shí)，批量生產(chǎn)需配備專用設(shè)備確保工藝穩(wěn)定性，操作人員需佩戴口罩手套保持衛(wèi)生條件，定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)確保生產(chǎn)安全。

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