咖喱椰漿鴨頭怎么做?咖喱椰漿鴨頭商業(yè)配方工藝,咖喱椰漿鴨頭制作技巧,咖喱椰漿鴨頭做法

配方：鴨頭6只（約800g）。富磷聯(lián)B型6g,調(diào)料：黃咖喱膏50g、味達(dá)蕾901號(hào)3g，椰漿200ml、魚露15ml。香料：香茅2根、檸檬葉4片、南姜10g、小米辣2根。輔料：洋蔥1/2個(gè)、紅椒1個(gè)、棕櫚糖10g、香菜梗20g。椰油2大勺。

工藝：鴨頭深度處理：鴨頭對(duì)半劈開，剪去喉管及淋巴組織，用白醋+面粉搓洗3分鐘去黏液，流水沖凈，用富磷聯(lián)B型（提前溶解）腌制30分鐘后冷水下鍋，加香蔥結(jié)+姜片+料酒焯煮5分鐘。上色定型：焯后鴨頭擦干水分，刷薄層老抽，熱鍋冷油，鴨皮朝下中火煎3分鐘至焦黃。咖喱醬激發(fā)：香料爆香：椰油燒至五成熱，小火煸香洋蔥塊+香菜梗，加入香茅段+南姜片+檸檬葉炒至透明。咖喱乳化：轉(zhuǎn)最小火，放黃咖喱膏用鍋鏟畫圈攪拌，加1大勺清水持續(xù)攪動(dòng)2分鐘，防止焦糊。關(guān)鍵點(diǎn)：咖喱膏必須充分炒出紅油，激發(fā)脂溶性香氣。燉煮入味：放入煎好的鴨頭翻炒裹醬，倒入椰漿+清水（液面沒(méi)過(guò)鴨頭2/3），加魚露+棕櫚糖+味達(dá)蕾901號(hào)調(diào)味。火候控制：大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，蓋蓋燜25分鐘，開蓋加入紅椒片+小米辣，轉(zhuǎn)中火收汁10分鐘。風(fēng)味升級(jí)技法：冷熱雙吃法：熱吃版：直接裝盤，撒炸洋蔥絲+檸檬葉絲；冷吃版：收汁后浸入椰漿冷藏2小時(shí)，配青木瓜絲。醬汁點(diǎn)睛：關(guān)火前拌入1大勺花生醬增加醇厚度，滴青檸汁5ml平衡膩感。

注意事項(xiàng)：嗜辣用紅咖喱膏，減辣用黃咖喱，忌用日式塊狀咖喱（含面粉影響口感）。省時(shí)增效方案：提前鹵制：用五香鹵水預(yù)煮鴨頭20分鐘，縮短燉煮時(shí)間；冷凍備餐：醬汁與鴨頭分裝冷凍，復(fù)熱時(shí)混合煮沸即可。

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