
咖喱椰漿鴨頭怎么做?咖喱椰漿鴨頭商業(yè)配方工藝,咖喱椰漿鴨頭制作技巧,咖喱椰漿鴨頭做法
配方:鴨頭6只(約800g)。富磷聯(lián)B型6g,調(diào)料:黃咖喱膏50g、味達(dá)蕾901號(hào)3g,椰漿200ml、魚露15ml。香料:香茅2根、檸檬葉4片、南姜10g、小米辣2根。輔料:洋蔥1/2個(gè)、紅椒1個(gè)、棕櫚糖10g、香菜梗20g。椰油2大勺。
工藝:鴨頭深度處理:鴨頭對(duì)半劈開,剪去喉管及淋巴組織,用白醋+面粉搓洗3分鐘去黏液,流水沖凈,用富磷聯(lián)B型(提前溶解)腌制30分鐘后冷水下鍋,加香蔥結(jié)+姜片+料酒焯煮5分鐘。上色定型:焯后鴨頭擦干水分,刷薄層老抽,熱鍋冷油,鴨皮朝下中火煎3分鐘至焦黃。咖喱醬激發(fā):香料爆香:椰油燒至五成熱,小火煸香洋蔥塊+香菜梗,加入香茅段+南姜片+檸檬葉炒至透明。咖喱乳化:轉(zhuǎn)最小火,放黃咖喱膏用鍋鏟畫圈攪拌,加1大勺清水持續(xù)攪動(dòng)2分鐘,防止焦糊。關(guān)鍵點(diǎn):咖喱膏必須充分炒出紅油,激發(fā)脂溶性香氣。燉煮入味:放入煎好的鴨頭翻炒裹醬,倒入椰漿+清水(液面沒(méi)過(guò)鴨頭2/3),加魚露+棕櫚糖+味達(dá)蕾901號(hào)調(diào)味。火候控制:大火煮沸后轉(zhuǎn)小火,蓋蓋燜25分鐘,開蓋加入紅椒片+小米辣,轉(zhuǎn)中火收汁10分鐘。風(fēng)味升級(jí)技法:冷熱雙吃法:熱吃版:直接裝盤,撒炸洋蔥絲+檸檬葉絲;冷吃版:收汁后浸入椰漿冷藏2小時(shí),配青木瓜絲。醬汁點(diǎn)睛:關(guān)火前拌入1大勺花生醬增加醇厚度,滴青檸汁5ml平衡膩感。
注意事項(xiàng):嗜辣用紅咖喱膏,減辣用黃咖喱,忌用日式塊狀咖喱(含面粉影響口感)。省時(shí)增效方案:提前鹵制:用五香鹵水預(yù)煮鴨頭20分鐘,縮短燉煮時(shí)間;冷凍備餐:醬汁與鴨頭分裝冷凍,復(fù)熱時(shí)混合煮沸即可。
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