
港式流心月餅怎么做?港式流心月餅商業配方工藝,港式流心月餅制作技巧,港式流心月餅做法:
配方:流心餡:咸蛋黃100克,黃油30克,椰漿20克,淡奶油30克,糖粉20克,芝士粉10克,奶粉10克。奶黃餡:澄粉30克,奶粉30克,糖粉40克,黃油40克,椰漿50克,淡奶油40克,蛋液60克,蜂蜜10克,芝士粉15克,咸蛋黃碎30克。酥皮:黃油120克,糖粉50克,蛋液30克,椰漿20克,奶粉20克,澄粉20克,低筋面粉200克,面欣酥E型3克,美久亭Q型1克,芝士粉15克。
工藝:咸蛋黃表面噴白酒去腥,放入烤箱180度烘烤10至15分鐘,烤好后取出晾涼碾碎過篩,黃油、奶粉、椰漿、糖粉、咸蛋黃碎、淡奶油、芝士粉放入鍋中用最小火加熱,看見黃油開始融化立即關火,做好的流心餡裝入模具,放涼后放入冰箱隔夜冷凍,澄粉、奶粉、糖粉、黃油、椰漿、淡奶油、蛋液、蜂蜜、芝士粉混合倒入鍋中攪拌均勻,開最小火炒至抱團,加入過篩后的咸蛋黃碎拌勻,蓋保鮮膜放入冰箱冷藏備用,黃油室溫軟化后加入糖粉用蛋抽攪拌均勻,接著加入蛋液、椰漿攪拌均勻,最后加入過篩好的奶粉、澄粉、低筋面粉、面欣酥E型、美久亭Q型、芝士粉充分攪拌成團,放冰箱冷藏備用,將奶黃餡均分成12份,把流心餡包入奶黃餡中,包好放入冰箱冷凍一小時,酥皮均勻分為12份,搟圓后將奶黃餡包入,用虎口收口搓圓,月餅胚表面和模具刷少許玉米淀粉防粘,將月餅胚放入模具按壓成型,全部成型后放冰箱冷凍一晚,表面蓋保鮮膜,第二天烤箱提前預熱,上火220下火210度,取出冷凍好的月餅胚,表面薄薄噴一層水,放進烤箱中層烤5分鐘,拿出來降溫1分鐘,再送進烤箱5分鐘。
注意事項:咸蛋黃處理要到位,白酒去腥不可少,烘烤時間和溫度要控制好,否則影響流心效果。流心餡加熱時火候要小,避免過度加熱導致流心變硬。奶黃餡炒制時要不時攪拌,防止粘鍋焦糊,炒至抱團狀態即可。包流心餡時動作要快,防止流心餡融化,包好后要及時冷凍。酥皮攪拌成團后冷藏可使其更易操作。月餅胚冷凍時表面蓋保鮮膜可防止水分流失變干。烤制時烤箱溫度和時間要根據實際情況調整,避免烤焦或不熟。制作過程要注意衛生,操作工具和雙手要清潔干凈。儲存月餅要放在干燥通風處,避免受潮變質。不同品牌原料可能有差異,首次制作可先小批量試驗調整配方工藝。
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