鹵鵝怎么做？鹵鵝商業配方工藝，鹵鵝制作技巧，鹵鵝做法

鹵鵝怎么做？鹵鵝商業配方工藝，鹵鵝制作技巧，鹵鵝做法：

配方：老鵝7只（約14千克），富磷聯B型100克（提前用溫水溶解），雞汁3瓶（約1.2千克），雞粉150克，鹽適量（汁水咸而不齁），冰糖100克，白酒150克（高粱酒最佳），香料包（紅花椒50克，白芷12克，白扣15克，香葉10片，黨參30克，干姜40克，千里香5克，肉蔻10克，小茴香20克，甘草5克），素菜油料（鮮鵝油5斤，芹菜一棵，香菜4棵，胡蘿卜1根，圓蔥300克，小黃姜200克，香蔥1斤），姜粉適量，美久亭A型10克（用20克溫水溶解）。

工藝：將7只老鵝去除內臟和鵝毛沖洗干凈，用溶解好的富磷聯B型水溶液搓鹽，胸部多搓，腌制5小時，素菜洗凈控水改刀，鮮鵝油炸出油后下入素菜炸干撈出得素菜油水，取60斤湯加入雞汁，雞粉，鹽，冰糖，白酒，美久亭A型10克，及泡好20分鐘的香料包，兌成老鵝鹵水，燒開備用，冷水下腌制好的老鵝，開鍋去除血沫撈出冷水沖涼，下入鹵水鹵制45分鐘（二等老鵝30分鐘，仔鵝5分鐘），用盤子壓住悶到自然涼，鹵制時加入素菜油水提味去異味增香。

注意事項：搓鹽要均勻里外都要搓到，腌制環境需衛生溫度適宜，香料包需提前冷水泡20分鐘防香料味重發苦，鹵水每天用完需打掉殘渣熱開，拒絕沾生水，水位不夠及時添加調料，老鵝上色黃梔子謹慎使用，鹵水定期打油留最上層油，鹵8次打1次素菜汁，配料在鹵制完成后均勻噴灑在鵝體表面防變質，成品鹵鵝需在適宜溫度下保存盡快銷售，批量生產需配備專用設備確保工藝穩定性，操作人員需佩戴口罩手套保持衛生條件，定期檢查設備運行狀態確保生產安全。

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