醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法。

 

醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法。

配方：牛肉10kg、富磷聯(lián)B型80g、味達(dá)蕾901號(hào)100g、良姜150g、小茴香60g、桂皮50g、山奈100g、白芷100g、甘草100g、大料100g、花椒100g、香葉20g、水250kg、生抽醬油50kg、料酒20kg、五香粉1kg、干黃醬5kg、蜂蜜20kg、老抽20kg、蔥段、姜塊、鹽、糖、冰糖、紅燒醬油、蠔油適量。

工藝：牛肉橫切大塊（每塊約1kg），清水浸泡2-5小時(shí)去血水，瀝干后修整筋膜、脂肪等雜質(zhì)。冰水85kg中依次加入鹽7.5kg、糖3.3kg、富磷聯(lián)B型80g（溫水溶解后加入），用均質(zhì)機(jī)處理至溫度≤5℃。鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至30kPa，注射率30%（可分2次注射）；注射后連同滲出料液裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘。滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，大火煮沸后煮30分鐘，撇除浮沫，撈出后放入涼水冷卻備用。鍋中油燒熱，小火煸香大醬，加入香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精，加水燒開后小火熬出香味。醬湯沸騰后放入牛肉，大火煮30分鐘（勿翻動(dòng)），轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至熟透；停火前5分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)100g燜5小時(shí)后出鍋。

注意事項(xiàng)：注射后滾揉需保持低溫（≤5℃），防止微生物繁殖；鹵制時(shí)先大火鎖住肉汁，再轉(zhuǎn)小火慢燉，避免肉質(zhì)收縮過硬；燜制過程不可省略，否則入味不充分。牛肉需選檢疫合格品，香料包需用紗布包裹并定期更換；鹵湯過濾后冷藏可重復(fù)使用3次，長期使用需每3次重新炒料；成品醬牛肉需冷藏保存。腌制時(shí)需抓揉按摩至水分完全吸收；第一次炒醬鹵水可直接使用，第二次需補(bǔ)充香料；醬鹵水長期保存需分離油層與殘?jiān)苊庾冑|(zhì)。

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