
醬牛肉怎么做?醬牛肉商業(yè)配方工藝,醬牛肉制作技巧,醬牛肉做法。
配方:牛肉10kg、富磷聯(lián)B型80g、味達(dá)蕾901號(hào)100g、良姜150g、小茴香60g、桂皮50g、山奈100g、白芷100g、甘草100g、大料100g、花椒100g、香葉20g、水250kg、生抽醬油50kg、料酒20kg、五香粉1kg、干黃醬5kg、蜂蜜20kg、老抽20kg、蔥段、姜塊、鹽、糖、冰糖、紅燒醬油、蠔油適量。
工藝:牛肉橫切大塊(每塊約1kg),清水浸泡2-5小時(shí)去血水,瀝干后修整筋膜、脂肪等雜質(zhì)。冰水85kg中依次加入鹽7.5kg、糖3.3kg、富磷聯(lián)B型80g(溫水溶解后加入),用均質(zhì)機(jī)處理至溫度≤5℃。鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至30kPa,注射率30%(可分2次注射);注射后連同滲出料液裝入滾揉桶,抽真空至90kPa以上,滾揉30-50分鐘。滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋,大火煮沸后煮30分鐘,撇除浮沫,撈出后放入涼水冷卻備用。鍋中油燒熱,小火煸香大醬,加入香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精,加水燒開后小火熬出香味。醬湯沸騰后放入牛肉,大火煮30分鐘(勿翻動(dòng)),轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至熟透;停火前5分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)100g燜5小時(shí)后出鍋。
注意事項(xiàng):注射后滾揉需保持低溫(≤5℃),防止微生物繁殖;鹵制時(shí)先大火鎖住肉汁,再轉(zhuǎn)小火慢燉,避免肉質(zhì)收縮過硬;燜制過程不可省略,否則入味不充分。牛肉需選檢疫合格品,香料包需用紗布包裹并定期更換;鹵湯過濾后冷藏可重復(fù)使用3次,長期使用需每3次重新炒料;成品醬牛肉需冷藏保存。腌制時(shí)需抓揉按摩至水分完全吸收;第一次炒醬鹵水可直接使用,第二次需補(bǔ)充香料;醬鹵水長期保存需分離油層與殘?jiān)苊庾冑|(zhì)。
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