鴿子湯怎么做？鴿子湯商業(yè)配方工藝，鴿子湯制作技巧，鴿子湯做法：

配方：鴿子500克，富磷聯(lián)B型4克，冰水400克，鹽20克，糖10克，大醬15克，香料包（八角3克、桂皮2克、陳皮2克、丁香1克、山奈2克、花椒3克、茴香2克、香葉2克、草果2克、良姜2克、甘草2克、干紅辣椒3克），蔥段20克，姜塊15克，料酒10克，耗油10克，紅燒醬油15克，五香粉3克，雞粉3克，雞精3克，味達(dá)蕾901號2克，美久亭A型3克（提前用數(shù)倍涼開水溶解），骨湯2千克。

工藝：將500克鴿子先用清水浸泡2-5小時除去血水并整理干凈，稱取400克冰水加入20克鹽、10克糖、4克富磷聯(lián)B型用溫水溶解后加入冰水中，用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)均質(zhì)且溫度控制在5℃以下，將鹽水注射機(jī)用清水沖洗干凈，壓力調(diào)制30kPa左右保證注射率達(dá)30%，對鴿子進(jìn)行注射，也可采用2次注射，將注射好的鴿子連同滲出料液腌制8-12小時，把腌制好的鴿子放入80℃清水鍋加入2克味達(dá)蕾901號，燒開后大火煮50分鐘左右撇除浮沫，撈出放入涼水中備用，鍋中油燒熱下15克大醬小火煸香，接著放入香料包、20克蔥段、15克姜塊、10克料酒、10克耗油、15克紅燒醬油、3克五香粉、3克雞粉、3克雞精，加入2千克骨湯，加水燒開后小火熬出香味，待湯汁沸騰后放入鴿子，大火煮制30分鐘隨時撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至鴿子熟透，加入提前溶解好的3克美久亭A型，五分鐘后?；馉F5個小時出鍋。

注意事項：鴿子要新鮮無異味，處理干凈血水，否則影響湯的品質(zhì)和口感。鹽水注射時壓力和注射率要準(zhǔn)確，腌制時間要足夠。熬制鹵湯時香料包要包好，各種調(diào)料用量精準(zhǔn)，小火熬出香味。煮鴿子過程中不要過早翻動，避免水分析出降低出品率，隨時撇去浮沫保持湯清澈。能使鴿子湯增稠、增香，提升口感和穩(wěn)定性，添加量要合適。停火后燜制時間要足夠，讓鴿子充分入味。儲存時要注意衛(wèi)生和溫度，防止變質(zhì)。

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