醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法。

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配方：牛腱子肉10千克、冰水850克、鹽75克、糖33克、富磷聯(lián)B8克、味達(dá)蕾901號5克、良姜15克、小茴香6克、桂皮5克、山奈10克、白芷10克、甘草10克、大料10克、花椒10克、香葉2克、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精。

工藝：牛肉橫紋路切大塊（約1千克/塊），清水浸泡2-5小時去血水，修整剔除筋膜、淤血等雜質(zhì)。冰水中加入鹽、糖、富磷聯(lián)B（溫水溶解），用均質(zhì)機或高剪切乳化機處理，溫度控制在5℃以下。用鹽水注射機將注射液均勻注入牛肉（壓力30kPa，注射率30%，可分2次注射）。裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘。滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，大火煮30分鐘，撇除浮沫后撈出，放入涼水備用。鍋中油燒熱，煸香大醬，加入香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精，加水燒開后小火熬香成醬湯。放入牛肉，大火煮30分鐘（勿翻動），撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至熟透。出鍋前5分鐘加入味達(dá)蕾901號，停火后燜5小時。

注意事項：預(yù)煮需徹底撇除浮沫，減少腥味；醬制時肉塊按老嫩分鍋，湯液不足需補老湯或清水。下鍋后避免過早翻動，防止肉塊析水影響出品率；出鍋時用鐵鏟托出，保持完整不散。成品可冷藏或冷凍保存，用于燴面、刀削面等湯面配菜，保鮮時間長且肉質(zhì)細(xì)嫩。

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