牛肉香腸怎么做？牛肉香腸商業(yè)配方工藝，牛肉香腸制作技巧，牛肉香腸做法。

 

牛肉香腸怎么做？牛肉香腸商業(yè)配方工藝，牛肉香腸制作技巧，牛肉香腸做法。

配方：生牛肉35千克、豬肥膘肉15千克、食鹽1.5千克、富磷聯(lián)C型50克、白色醬油1.5千克、白糖3千克、白酒500克、味達蕾901號20克。

工藝：選用經(jīng)檢驗合格的新鮮牛肉，以后腿肉為上選，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機絞成約1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成約1厘米的方丁，用溫水漂洗1次，瀝去水分。將絞碎的牛肉和豬肥肉丁混合，加入精鹽、富磷聯(lián)C型和味達蕾901號，用手反復(fù)揉搓5分鐘，使其混勻，放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上拌勻，即成腸餡。用溫水將腸衣泡軟、洗凈。用灌腸機或手工將腸餡灌入，每間隔20厘米結(jié)扎1節(jié)。用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗1次，除去腸衣外沾附的油污等。將香腸搭在晾竿上曬干，或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)的溫度先高后低，控制在60～70℃，烘烤3小時。烘烤至腸體表面干燥時出爐。掛在通風(fēng)處，風(fēng)干3～5天，待腸體干燥、手感堅挺時，即為成品，出品率62％。

注意事項：確保原料肉新鮮、無異味，以保證牛肉香腸的品質(zhì)。絞肉時注意粒度均勻，絞碎的肉粒多為中粗粒度，如需更細或乳化的肉餡，可使用斬拌機。烘烤時溫度先高后低，避免溫度過高導(dǎo)致香腸表面開裂或內(nèi)部未熟。灌裝后需徹底排氣，避免香腸內(nèi)部有氣泡導(dǎo)致煮制或烘烤時破裂。腸衣需提前泡軟、洗凈，確保無破損，避免灌裝時漏餡。

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