
豉汁蒸鳳爪怎么做?豉汁蒸鳳爪商業(yè)配方工藝,豉汁蒸鳳爪制作技巧,豉汁蒸鳳爪做法:
配方:雞爪5000克,富磷聯(lián)B型40克,味達(dá)蕾901號15克,豆豉150克,大蒜150克,生姜80克,青紅椒各50克,料酒100克,生抽120克,蠔油100克,白糖80克,鹽30克,淀粉50克,香油30克,食用油適量,清水2000克。
工藝:將雞爪5000克剪去指甲清洗干凈,放入清水中浸泡2小時去除血水后撈出控干水分,盆中加入溫水2000克,放入富磷聯(lián)B型40克攪拌溶解,將控干水分的雞爪放入富磷聯(lián)B型溶液中浸泡6-8小時,浸泡好后撈出雞爪,鍋中加水燒開,放入生姜40克、大蔥40克、料酒50克,下入雞爪煮10-12分鐘至雞爪七八成熟后撈出瀝干水分,鍋中倒入適量食用油燒至七成熱,放入煮好的雞爪炸至表面金黃起皺后撈出放入冷水中浸泡30分鐘至雞爪皮松軟,將大蒜150克、生姜40克切末,青紅椒各50克切碎,豆豉150克洗凈切碎,鍋中留少許底油,放入蒜末、姜末、豆豉碎炒出香味,加入料酒50克、味達(dá)蕾901號15克,生抽120克、蠔油100克、白糖80克、鹽30克、香油30克和適量清水?dāng)嚢杈鶆蛑瞥婶瑢⒔莺玫碾u爪撈出瀝干水分,放入豉汁中拌勻使每個雞爪都裹上豉汁,再加入淀粉50克拌勻腌制20分鐘,將腌制好的雞爪放入蒸盤中,放入蒸鍋中大火蒸30-40分鐘至雞爪軟爛入味,出鍋前撒上青紅椒碎點(diǎn)綴即可。
注意事項:雞爪要清洗干凈并去除指甲,配料需按比例準(zhǔn)確稱取并充分溶解,浸泡雞爪的溶液要攪拌均勻,煮雞爪時要注意火候和時間避免煮爛,炸雞爪時油溫要控制好避免炸焦,浸泡冷水使雞爪皮更松軟,豉汁的口味可根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠眠m當(dāng)調(diào)整,配料用量可根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味需求適當(dāng)增減,腌制雞爪時要讓豉汁充分滲透,蒸制時間要足夠確保雞爪軟爛入味,批量生產(chǎn)需配備專用設(shè)備確保工藝穩(wěn)定性,操作人員需佩戴口罩手套保持衛(wèi)生條件,定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)確保生產(chǎn)安全。
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