西紅柿燉牛腩怎么做？西紅柿燉牛腩商業(yè)配方工藝，西紅柿燉牛腩制作技巧，西紅柿燉牛腩做法。

 

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配方：牛腩1kg、富磷聯(lián)B型6克、料酒30ml、味達(dá)蕾901號(hào)3g、郫縣豆瓣醬50g、黃豆醬30g、柱侯醬30g、蠔油30g、海鮮醬20g、紅腐乳1塊、蔥段50g、姜片30g、大蒜子30g、白芷5g、花椒3g、八角3g、桂皮2g、良姜2g、香葉2片、丁香2顆、香砂2個(gè)、木香1g、去籽草果1個(gè)、老抽20ml、生抽20ml、冰糖15g、開水3L、西紅柿500g、白蘿卜200g、胡蘿卜200g。

工藝：牛腩切成3cm見方的塊，加入富磷聯(lián)B型（用溫水溶解）浸泡2小時(shí)（中途換水2次），去除血水。牛腩冷水下鍋，加料酒30ml、味達(dá)蕾901號(hào)5g、蔥段20g、姜片15g。大火燒開后撇去浮沫，小火煮5分鐘后撈出，用溫水沖洗干凈（避免用冷水導(dǎo)致肉質(zhì)變硬）。將郫縣豆瓣醬、黃豆醬、柱侯醬、蠔油、海鮮醬、紅腐乳放入容器中，碾碎并攪拌均勻。鍋中加50ml植物油，放入圓蔥絲30g、姜片15g、大蒜子15g，小火炒出香味。下入牛腩塊和所有香料（白芷、花椒、八角等），中火翻炒至香料出香味、牛腩表面微黃。倒入混合好的醬料100g，翻炒均勻使牛腩裹滿醬汁。倒入開水沒過牛腩三四指（約3L），加老抽20ml、生抽20ml、冰糖15g。大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋鍋蓋燉煮50分鐘（期間需撇去浮沫）。放入白蘿卜塊、胡蘿卜塊，繼續(xù)燉煮10分鐘至蔬菜軟爛。關(guān)火后將牛腩和湯汁倒入砂鍋中，加適量香菜或蒜苗、蒜黃增香。

注意事項(xiàng)：冷水會(huì)使肉質(zhì)收縮變硬，溫水能保持肉質(zhì)松軟。香料包需用紗布包裹，避免殘?jiān)掣脚ｋ睿绊懣诟小３粗浦谢鸱磁ｋ钪帘砻嫖ⅫS，避免大火導(dǎo)致醬料焦糊。燉煮大火燒開后立即轉(zhuǎn)小火，防止湯汁蒸發(fā)過快導(dǎo)致牛腩未熟。白蘿卜和胡蘿卜需在牛腩燉煮50分鐘后再加入，過早加入會(huì)煮爛化渣。西紅柿可分兩次添加，300g在炒醬料時(shí)加入（炒出紅油），200g在燉煮30分鐘后加入（保留塊狀口感）。

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