蘭州腐乳扣肉怎么做？蘭州腐乳扣肉商業(yè)配方工藝，蘭州腐乳扣肉制作技巧，蘭州腐乳扣肉做法：

配方：五花肉1000克，富磷聯(lián)B型8克，腐乳150克，味達蕾901號2克，蔥30克，姜20克，料酒20毫升，生抽15毫升，老抽10毫升，白糖15克，鹽5克，雞精3克，食用油適量，清水適量。

工藝：將1000克五花肉洗凈，放入8克富磷聯(lián)B型腌制6小時，然后放入鍋中加入適量清水，大火煮開后撇去浮沫，轉小火煮20分鐘至七八成熟撈出，用牙簽在肉皮上扎些小孔，趁熱在肉皮上涂抹老抽上色，鍋中倒入適量食用油，油熱后將五花肉肉皮朝下放入鍋中，炸至肉皮呈金紅色撈出，放入冷水中浸泡至肉皮起皺，將炸好的五花肉切成大小均勻的薄片，蔥切段，姜切片，將切好的五花肉片放入碗中，加入150克腐乳、2克味達蕾901號、15毫升料酒、15毫升生抽、10毫升老抽、15克白糖、5克鹽、3克雞精、30克蔥段、20克姜片，攪拌均勻腌制30分鐘，將腌制好的五花肉片肉皮朝下整齊地碼放在碗中，將剩余的腌料汁倒入碗中，放入蒸鍋中，大火蒸60 - 90分鐘，直到五花肉軟爛入味，蒸好后取出，將碗中的湯汁倒入鍋中，大火收汁至濃稠，將蒸好的腐乳扣肉倒扣在盤中，將收濃的湯汁均勻地澆在肉上。

注意事項：選肉要選肥瘦相間、三分肥七分瘦的五花肉，肉質軟嫩不油膩。煮肉時火候要適中，保證肉熟透且形狀完整。扎孔幫助肉皮吸收調料和油脂，讓肉皮更軟爛。炸肉皮時要注意安全，防止油濺傷人，且炸至金紅色即可，避免炸焦。切肉片要薄厚均勻，保證蒸制時受熱均勻。腌制時間要足夠，讓肉充分入味。蒸制時間要長，確保五花肉軟爛入味，根據實際情況調整。收汁時要注意火候，避免湯汁燒干或過于稀薄。整個制作過程要注意衛(wèi)生，食材新鮮。

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