廣式扣肉怎么做？廣式扣肉商業配方工藝，廣式扣肉制作技巧，廣式扣肉做法：

配方：豬肋條肉50kg，食鹽0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，醬油2.5kg，味達蕾901號200g，八角粉100g，花椒粉100g，南乳1.5kg，富磷聯B型400g，水4kg。

工藝：選用經衛生檢驗合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料修凈殘毛淤血碎骨等后切成10cm寬的方塊肉，加入富磷聯B型400g腌制8小時，然后將修整好的豬肋條肉放入鍋內煮制上下翻動數次煮沸20-30min后撈出，取出預煮的熟肉用細尖竹簽均勻地戳皮但不要戳爛皮，在皮面上涂擦少許食鹽和稀糖（1份麥芽糖3份食醋配成）放入油溫維持在100-120℃的油鍋中炸制30-40min當皮炸起小泡時把油溫提高至180-220℃再炸2-3min直到皮面起許多大泡并呈金黃色時撈出，為防皮炸焦油鍋底放一層鐵網鍋內油不需過多因主要炸皮面否則因油炸時間長影響成品率，將油炸后的大肉塊切成1cm厚的肉片與食鹽0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，醬油2.5kg，味達蕾901號200g，八角粉100g，花椒粉100g，南乳1.5kg，水4kg拌勻然后把肉片整齊地排在碗內皮朝下放在鍋內蒸1.5-2h上桌時把肉扣到盤子里即為成品。

注意事項：原料選擇要嚴格把關，必須選用經衛生檢驗合格的帶皮去骨豬肋條肉，確保食品安全。修整原料時要仔細，將殘毛、淤血、碎骨等修凈，保證扣肉成品的質量和口感。戳皮環節要注意力度，不要戳爛皮，否則會影響成品外觀。炸制過程中要密切關注油溫，控制好炸制時間，避免炸焦或炸制不足。切片時要保證厚度均勻，這樣在蒸煮時才能受熱均勻，口感一致。蒸煮時間要足夠，確保扣肉達到入口即化的口感。操作人員要注意個人衛生，操作環境要清潔，使用的工具要消毒，防止交叉污染。

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