東坡扣肉怎么做？東坡扣肉商業配方工藝，東坡扣肉制作技巧，東坡扣肉做法：

配方：豬肉（五花肉）5000克，冰水5000克，鹽100克，富磷聯B型40克，料酒適量，大蔥200克，生姜150克，桂皮30克，八角30克，香葉20克，生抽200克，老抽150克，腐乳汁200克，冰糖300克，味達蕾901號10克。

東坡扣肉具體商業制作工藝：將5000克豬肉（五花肉）用清水浸泡2-5小時除去血水并整理干凈，稱取5000克冰水加入100克鹽和用溫水溶解后的40克富磷聯B型攪拌均勻，使用均質機或高剪切乳化機對注射液進行均質處理溫度控制在5℃以下，將鹽水注射機清洗干凈準備好原料和注射液，將壓力調制到30kPa左右開始注射豬肉確保注射率達到30%也可采用2次注射，將注射好的豬肉連同滲出的料液裝入滾揉桶蓋好滾揉蓋抽真空至90kPa以上滾揉90分鐘，滾揉好的豬肉涼水下鍋加入料酒、大塊的蔥姜去腥，水開后撇去血沫再煮兩分鐘撈出用溫水沖洗干凈，切成大點的方肉塊將肉塊表面改個十字花刀放入盆中備用，砂鍋底部鋪蔥姜肉皮朝下放入肉塊加入桂皮、八角、香葉，加入生抽、料酒、腐乳汁、老抽上色、冰糖倒入一些料酒去腥加入適量的清水，水開后蓋上鍋蓋煮35分鐘，出鍋前5分鐘加入10克味達蕾901號增加香味煮好后即可出鍋東坡肉制作完成。

注意事項：豬肉處理浸泡時間要足夠以充分去除血水，注射液配制均質處理要徹底確保成分均勻分布，使用要嚴格按照規定比例，它能有效提升肉的保水性和彈性，使扣肉口感更軟糯，但不可過量。能增添獨特風味。注射豬肉時壓力和注射率要控制好，保證肉能充分吸收注射液。滾揉過程要抽真空且時間充足，讓肉質更松軟。煮制時火候和時間要恰當，避免肉過生或過熟。燉煮時調料用量根據實際情況微調，確保味道適宜。操作環境要清潔衛生，操作人員做好防護，防止交叉污染。

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