冬菜腐乳扣肉怎么做？冬菜腐乳扣肉商業(yè)配方工藝，冬菜腐乳扣肉制作技巧，冬菜腐乳扣肉做法：

配方：豬肋條肉1000克，冬菜150克，腐乳3塊（約60克），富磷聯(lián)B型8克，生姜10克，大蒜10克，料酒20毫升，生抽20毫升，老抽10毫升，白糖10克，鹽3克，雞精3克，食用油適量，味達蕾901號3克。

工藝：將1000克豬肋條肉洗凈加入提前用溫水溶解好的8克富磷聯(lián)B型腌制6小時，放入鍋中，加適量清水，大火煮開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮20 - 30分鐘至七八成熟撈出，用細尖竹簽在肉皮上均勻戳孔，在皮面涂擦少許食鹽和由1份麥芽糖、3份食醋配成的稀糖，鍋中倒入食用油，油溫維持100 - 120℃，將肉放入炸制30 - 40分鐘，當皮炸起小泡時，把油溫提高至180 - 220℃再炸2 - 3分鐘，直到皮面起許多大泡并呈金黃色撈出，放入冷水中浸泡至肉皮起皺，將150克冬菜洗凈切碎，10克生姜、10克大蒜切末，鍋中放少許油，油熱后放入姜蒜末炒香，加入冬菜碎翻炒均勻盛出備用，把3塊腐乳壓成泥狀，加入20毫升料酒、20毫升生抽、10毫升老抽、10克白糖、3克鹽、3克雞精、味達蕾901號3克，攪拌均勻成調(diào)味汁，將炸好的肉切成1厘米厚的肉片，將肉片放入調(diào)味汁中，使每片肉都裹上調(diào)味汁，將裹好調(diào)味汁的肉片肉皮朝下整齊地碼放在碗中，把炒好的冬菜鋪在肉片上，放入蒸鍋中大火蒸1.5 - 2小時，蒸好后取出，把肉扣到盤子里。

注意事項：要按比例添加并提前用溫水充分溶解，溶解不充分或過量會影響肉品質(zhì)口感。過多會掩蓋食材本味。選新鮮豬肋條肉，肥瘦相間口感好。煮肉火候適中，保證熟透且形狀完整。戳孔助肉皮炸制時起泡，使成品皮脆。炸肉皮注意油溫和時間，防炸焦，油鍋底放鐵網(wǎng)，油不需過多。冬菜洗凈切碎后炒制，去除多余水分和異味。調(diào)味汁調(diào)配比例要合適，突出腐乳香味。蒸制依實際情況調(diào)整時間，確保肉軟爛入味。整個過程注意衛(wèi)生，食材新鮮。

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