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        金牌扣肉怎么做?金牌扣肉商業(yè)配方工藝,金牌扣肉制作技巧,金牌扣肉做法:

           日期:2025-12-18     瀏覽:54    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:豬肋條肉5000克,食鹽60克,白糖100克,白酒150克,醬油250克,雞粉30克,富磷聯(lián)B型40克,味達(dá)蕾901號(hào)5克,八角粉10克,花椒粉10克,南乳150克,水400克。


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        配方:豬肋條肉5000克,食鹽60克,白糖100克,白酒150克,醬油250克,雞粉30克,富磷聯(lián)B型40克,味達(dá)蕾901號(hào)5克,八角粉10克,花椒粉10克,南乳150克,水400克。

        工藝:選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格5000克帶皮去骨豬肋條肉為原料,修凈殘毛、淤血、碎骨等后切成10cm寬方塊肉,將修整好的豬肋條肉加入富磷聯(lián)B型腌制6小時(shí),然后放入鍋內(nèi),加適量水上下翻動(dòng)數(shù)次,煮沸20 - 30分鐘后撈出,取出預(yù)煮的熟肉,用細(xì)尖竹簽均勻戳皮但不要戳爛,在皮面上涂擦少許食鹽和由1份麥芽糖、3份食醋配成的稀糖,放入油溫維持在100 - 120℃的油鍋中炸制30 - 40分鐘,當(dāng)皮炸起小泡時(shí)把油溫提高至180 - 220℃再炸2 - 3分鐘,直到皮面起許多大泡并呈金黃色撈出,油鍋底放一層鐵網(wǎng)且鍋內(nèi)油不需過多,將油炸后的大肉塊切成1cm厚肉片,把100克白糖、味達(dá)蕾901號(hào)5克、150克白酒、250克醬油、30克雞粉、10克八角粉、10克花椒粉、150克南乳、400克水混合成輔料,與肉片拌勻,把肉片整齊排在碗內(nèi)皮朝下,放在鍋內(nèi)蒸1.5 - 2小時(shí),上桌時(shí)把肉扣到盤子里。

        注意事項(xiàng):要按比例添加并提前用溫水充分溶解,溶解不充分或過量會(huì)影響肉品質(zhì)口感。用量精準(zhǔn),過多會(huì)掩蓋食材本味。原料選擇要嚴(yán)格,確保豬肋條肉新鮮無(wú)病變,經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。修整時(shí)務(wù)必去除干凈殘毛、淤血和碎骨,保證成品外觀和口感。煮肉時(shí)注意上下翻動(dòng),確保受熱均勻,煮制時(shí)間要合適,避免過生或過熟。戳皮要均勻,不能戳爛皮,否則影響成品美觀和品質(zhì)。炸制時(shí)嚴(yán)格控制油溫,先低溫炸使肉熟透,再高溫炸讓皮起泡上色,注意防油濺和炸焦。切片厚度要均勻,保證蒸制時(shí)受熱均勻。輔料調(diào)配比例要準(zhǔn)確,確保味道醇厚。蒸制時(shí)間要足夠,讓肉達(dá)到入口即化的口感。整個(gè)過程要注意衛(wèi)生,操作環(huán)境、工具和人員都要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

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