
五香醬肉怎么做?五香醬肉商業(yè)配方工藝,五香醬肉制作技巧,五香醬肉做法:
配方:原料肉(以牛肉為例)10000克,富磷聯(lián)B型80克,味達(dá)蕾901號(hào)30克,食鹽100克,小茴香20克,蔥500克,丁香20克,姜300克,草果20克,白糖200克,砂仁20克,八角20克,白芷20克,醬油600克,豆蔻10克,甜面醬600克,桂皮20克,料酒300克,花椒20克,植物油1000克。
工藝:選用優(yōu)質(zhì)無(wú)病新鮮牛肉,凍牛肉需用清水浸泡解凍1晝夜,將牛肉洗凈剔除骨、皮、脂肪及筋腱,按不同部位截選肉塊切割成每塊重約1000克左右,按肉質(zhì)老嫩分別存放備用,將肉切成350克左右的塊用竹簽扎孔,將100克糖、100克食鹽、80克富磷聯(lián)B型攪拌均勻放入肉中逐塊排放缸內(nèi),500克蔥、300克姜拍爛放入上壓竹箅子腌制10-18小時(shí),腌制后將肉取出放清水內(nèi)洗凈再用清水浸泡30分鐘撈出瀝干水分,鍋內(nèi)加入1000克植物油待油熱后將600克甜面醬用溫水化開(kāi)倒入用勺翻炒至呈紅黃色時(shí)兌入開(kāi)水,加入300克料酒、30克味達(dá)蕾901號(hào)和600克醬油,湯沸時(shí)將牛肉塊放入開(kāi)水鍋內(nèi)開(kāi)水與肉等量,用急火煮沸按一定比例放入輔料(如20克小茴香、20克丁香、20克草果等焙干研成粉末后使用),先用大火燒開(kāi)改用小火燜煮,肉塊與輔料下鍋后隔30min翻動(dòng)1次煮2小時(shí)左右,待肉塊煮爛肉呈棕紅色和有特殊香味時(shí)撈出晾冷后即為成品。
注意事項(xiàng):原料肉選擇至關(guān)重要,要新鮮、無(wú)病變,保證成品質(zhì)量基礎(chǔ)。腌制時(shí)間要足夠,確保肉充分吸收調(diào)料味道。煮制時(shí)火候控制要恰當(dāng),先大火燒開(kāi)再轉(zhuǎn)小火慢燉,避免肉質(zhì)過(guò)硬或煮散。輔料的使用要按比例準(zhǔn)確添加,保證五香風(fēng)味濃郁且均衡。煮制過(guò)程中要適時(shí)翻動(dòng)肉塊,使其受熱均勻、入味一致。注意湯汁的濃稠度,避免過(guò)稀或過(guò)稠影響成品口感和賣相。操作環(huán)境要衛(wèi)生整潔,防止微生物污染導(dǎo)致變質(zhì)。出鍋后的醬肉要妥善保存,避免受到外界污染。定期檢查庫(kù)存原料和成品的質(zhì)量,及時(shí)處理不合格產(chǎn)品。工作人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范,操作前洗手消毒、穿戴整潔工作服。
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