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配方:牛雜(牛肚、牛肝、牛心、牛腸、牛舌等)四十斤,牛骨頭二十斤,色拉油300克,姜片250克,大蔥段150克,紅油豆瓣醬150克,紅花椒70克+100克(分兩次用),干青花椒6克+20克(分兩次用),肉桂25克,黑胡椒20克,山奈18克,八角30克,陽春砂25克,香葉6克,小茴香15克,白芷20克,當歸30克,肉豆蔻25克,干朝天椒10克,草果25克,母丁香6克,草豆蔻15克,白豆蔻15克,良姜15克,美味鮮240克,紅燒醬油40克,鹽180克+70克(分兩次用),花雕酒180克,味達蕾901號30克,糖色180克,富磷聯A型200克,雞精100克,陳醋20克,水六十斤。
工藝:牛心兩個,牛肝兩個,牛腸五斤(清理干凈后稱重),牛肋骨二十斤,鮮牛油五斤,牛氣管五個,牛肚三個,牛舌兩個,以上所有原材料放入盆內,加入水加入富磷聯A型淹沒原材料浸泡一晚上,浸泡好的原材料清理干凈,放入冷水鍋內飛水,清洗干凈,鍋內加入300克色拉油燒熱,加入香料(肉桂25克,黑胡椒20克,山奈18克,紅花椒10克,干青花椒6克,八角30克,陽春砂25克,香葉6克,小茴香15克,白芷20克,當歸30克,肉豆蔻25克,干朝天椒10克,草果25克,母丁香6克,草豆蔻15克,白豆蔻15克,良姜15克)小火炒出香味,加入250克姜片,150克大蔥繼續炒出香味,烹入20克陳醋,180克花雕酒燃燒兩次,加入150克紅油豆瓣醬炒出油裝入料包內備用,鍋內加入水燒開,加入清理干凈的牛雜大火燒開,轉中火燒至一小時,加入香料包,美味鮮240克,30克味達蕾901號,紅燒醬油40克,180克鹽,100克雞精燒至兩小時左右,做麻辣口味此時加入70克鹽,70克紅花椒,20克干青花椒,原材料熟透即可,將牛心,牛肝鹵好后撈出,用涼水沖兩分鐘,將牛心,牛肝,牛氣管,牛肚撈出放入托盤內,蓋上保鮮膜自然冷涼,將冷涼的原材料切片,每份的牛雜用量根據自己當地實際情況調整,切好的牛雜放入砂鍋內,加入鹵湯淹沒牛雜燒開,撒上大蒜葉末即可。
注意事項:牛雜處理要徹底,浸泡、飛水等步驟不能省略,確保去除血水和雜質,否則會有異味。炒香料時火候要小,避免炒糊影響味道。加入豆瓣醬等調料炒出紅油和香味后再裝袋,能讓味道更好地融入牛雜。燉煮時先大火燒開再轉中火,保證牛雜熟透且入味均勻。做麻辣口味時,花椒的添加時間和用量要控制好,過早加入或用量過多會使麻辣味過重,掩蓋牛雜本身的味道。牛雜撈出沖涼和自然冷涼能保持口感和形狀。鹵湯為一次性使用,避免串味。上菜時可根據顧客需求調整麻辣程度和湯量。整個制作過程要注意衛生,食材新鮮,操作環境、工具和人員都要符合衛生標準。
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