鹵豬頭肉做法1怎么做？鹵豬頭肉做法1商業(yè)配方工藝，鹵豬頭肉做法1制作技巧，鹵豬頭肉做法1做法：

配方：生鮮豬頭肉2千克，冰水1600克，鹽40克，糖30克，味達(dá)蕾901號(hào)6克，富磷聯(lián)B型16克（用溫水溶解后加入冰水中），香辛藥料（花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克，此為100千克原料用量，2千克原料按比例縮減），蔥段，姜塊，紅辣椒，料酒，耗油，鹽，糖，紅燒醬油，豆瓣醬，五香粉，雞粉，雞精，美久亭A型6克。

工藝：稱取生鮮豬頭肉2千克放入清水中清理干凈，配制注射液，稱取冰水1600克加入鹽40克，糖30克，味達(dá)蕾901號(hào)6克，富磷聯(lián)B型16克用溫水溶解后加入冰水中，將所配制的注射液用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下，將鹽水注射機(jī)用清水沖洗干凈，壓力調(diào)制30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射，將注射好的豬頭肉連同滲出的料液腌制8-12小時(shí)，將腌制好的豬頭肉放入清水鍋，加入蔥姜，料酒去腥，燒開(kāi)后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫，撈出放入盆中備用，開(kāi)始熬制鹵湯，鍋中油燒熱，加入30克冰糖炒糖色，加入清水，接著把香料包、蔥段，姜塊、紅辣椒，料酒、耗油，鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬，五香粉、雞粉、雞精放入，水燒開(kāi)后小火熬出香味，待湯汁沸騰后放入豬頭肉，大火煮30分鐘，隨時(shí)撇去湯面浮沫，再轉(zhuǎn)小火煮60分鐘至豬頭肉熟透，停火前五分鐘，如果上市銷(xiāo)售，添加美久亭A型6克，提前用數(shù)倍涼開(kāi)水溶解后加入鹵煮鍋中，五分鐘后停火，停火后燜2個(gè)小時(shí)出鍋。

注意事項(xiàng)：注射液均質(zhì)溫度要嚴(yán)格控制，確保效果。注射時(shí)壓力和注射率要合適，保證豬頭肉入味均勻。腌制時(shí)間要足夠，讓調(diào)料充分滲透。炒糖色注意火候，避免炒焦影響色澤和味道。熬制鹵湯時(shí)香料包可提前用紗布包好，方便后續(xù)操作。煮豬頭肉過(guò)程中要及時(shí)撇去浮沫，保持湯面清潔。停火燜制時(shí)間要足，讓豬頭肉更入味。整個(gè)制作過(guò)程要注意衛(wèi)生，食材新鮮，操作環(huán)境、工具和人員都要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

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