清香嫩鹵鴨怎么做？清香嫩鹵鴨商業(yè)配方工藝，清香嫩鹵鴨制作技巧，清香嫩鹵鴨做法：

配方：活鴨10只（每只重約2.5千克），腌料（藥粉400克，開水16千克，鹽1100克，富磷聯(lián)B型200克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，蔥500克，姜500克，大蒜500克，料酒500克），鹵湯（清水30千克，筒子骨或雞鴨骨20千克，食用油5千克，干辣椒600克，花椒500克，鹵鴨香料200克，混糖500克），調(diào)味料（干辣椒1千克，干花椒800克，醬料3450克，雞粉50克，啤酒500克，姜蔥適量）。

工藝：活鴨宰殺去毛后洗凈剁去鴨掌拉出舌頭從腹部開膛取出內(nèi)臟將鴨子里外沖洗干凈用凈水反復(fù)漂洗中間換水三次，取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)倒入開水33斤不停攪拌使藥粉香氣充分散出放鹽1100克，富磷聯(lián)B型200克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，蔥500克，姜500克，大蒜500克，料酒500克攪拌至所有調(diào)料充分溶于水使之自然冷卻至室溫調(diào)入老抽500克放入鴨子腌制腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)冬季30小時(shí)，將腌好的鴨子撈出用掛鉤掛起滴干水分然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮水分約10分鐘，烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中打開鴨爐頂部通風(fēng)口保持約180度中火烘烤約60分鐘取出備用，不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤下入筒子骨或雞鴨骨20斤熬制4小時(shí)熬至肉骨脫離肉酥爛撈出骨頭后加入食用油5斤，干辣椒600克，花椒500克，鹵鴨香料200克燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時(shí)然后加入混糖500克小火熬勻成底湯，將底湯燒開加入干辣椒1千克，干花椒800克，醬料，雞粉50克，啤酒500克，姜蔥適量燒開后轉(zhuǎn)文火保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)水面冒泡立即關(guān)火將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)燒約7-8分鐘此時(shí)能看見小氣泡從油面上滲出來這時(shí)湯的溫度就達(dá)到了90度以上100度以下就要立即關(guān)火，關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡一般夏天泡5小時(shí)冬天泡8小時(shí)泡完后撈出鴨子將泡鴨子的鹵湯燒開再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即可。

注意事項(xiàng)：原料鴨要新鮮健康無病變，宰殺處理要干凈徹底。腌制時(shí)間和溫度要嚴(yán)格控制確保入味。吹干水分要適度避免影響后續(xù)制作。烘烤時(shí)火候和時(shí)間要掌握好防止烤焦。鹵湯熬制過程要注意火候和調(diào)味料的添加順序。浸泡時(shí)間要根據(jù)季節(jié)調(diào)整保證口感。鹵制過程中要注意觀察避免鹵制過度。不同批次原料可能有差異需靈活調(diào)整配方。生產(chǎn)過程要注意衛(wèi)生防止污染。儲(chǔ)存成品要放在干燥通風(fēng)處。定期檢查設(shè)備保證正常運(yùn)行。對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢測確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

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