咖啡卷怎么做?咖啡卷商業配方工藝,咖啡卷制作技巧,咖啡卷做法

配方：雞蛋5個，玉米油50克,咖啡液50克，低筋面粉60克，泡多源G型0.5克，細砂糖65克，玉米淀粉5克，檸檬汁數滴。

工藝：咖啡液+玉米油攪拌均勻，篩入低筋面粉和泡多源G型劃z字攪拌至無干粉，再加入蛋黃劃z字攪拌至面糊順滑。蛋清提前冷凍至周圍有一圈冰渣滴入檸檬汁，先高速打發至大氣泡+第一次糖，出現小氣泡+第二次糖，出現紋路+第三次糖和玉米淀粉打至有支撐性的小彎鉤。蛋白與蛋黃糊用翻拌＋切拌的手法混合均勻，倒入烤盤里晃動均勻，輕震兩下用刮刀輕輕整理表面面糊，送入提前預熱好的上下火150度30分鐘。烤好的蛋糕卷出爐輕震兩下震出熱氣，拎起油布放在烤網上晾至溫熱時撕開四周油布，趁熱借助搟面杖卷起定型，冷卻后再切塊即可。

注意事項：烤制溫度過高或時間過長會使蛋糕表面干硬，卷制時易開裂。出爐后需立即倒扣在油紙上，揭掉底部油紙，晾至溫熱再卷，完全冷卻后蛋糕體易脆裂。涂抹奶油或餡料時，靠近身體一側稍厚，遠離一側稍薄，卷起時用搟面杖輔助，收緊定型后冷藏30分鐘再切塊。

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