鹵鴨怎么做?鹵鴨商業(yè)配方工藝,鹵鴨制作技巧,鹵鴨做法

配方：選鴨：1、南京板鴨、紅面番鴨、高郵鴨2、金定鴨3、紹興鴨4、金定鴨5、攸縣麻鴨6、巢湖鴨7，北京鴨、狄高鴨、櫻桃谷鴨,天府肉鴨、建昌鴨西鴨，調(diào)料：八角50克，肉扣10克，小茴香20克，靈章13克，香葉13克，良姜15克，積殼30克，白芷25克，羅漢果2個(gè)，桂皮35克，千里香40克，砂仁22克，白扣40克，香果18克，山奈12克，甘草15克，草果20克，草扣32克，蓽菝8克，紅蔻20克，香草籽10克，丁香3克，陳皮22克，桂枝50克，木香20克，香茅草35克，陽(yáng)春上20克，百里香5克，迷迭香5克。

工藝：鴨腿，鴨脖，鴨翅全解。所有食材解凍好，冷水下鍋，加入白酒，打掉浮沫。大骨頭冷水下鍋下入“蔥姜料酒”開(kāi)水后打掉浮沫，撈出洗凈，用富磷聯(lián)B型溶液腌制1-2小時(shí)。80斤清水，蔥姜各一把，白酒100克，水開(kāi)打掉浮沫，大火4個(gè)小時(shí)，家里的小灶要8個(gè)小時(shí)，湯色奶白后取一個(gè)高鍋，用紗網(wǎng)過(guò)濾后濾出40斤高湯備用。辣椒和花椒開(kāi)水下鍋，酸水辣椒煮三分鐘，花椒需6分鐘，香料開(kāi)水摻水三分鐘撈出后沖，涼放入高湯內(nèi)炒色10斤白糖用水油炒法分兩次炒，等到糖色變成咖啡色后加入紅曲紅水，直接倒入高湯中熬色，如果不是棗紅色，則需要進(jìn)行一個(gè)小時(shí)的熬糖色，將調(diào)味品倒入。鹵制過(guò)程全程需要80分鐘。倒計(jì)時(shí)剩余65分鐘時(shí)放入鴨脖，60分鐘時(shí)放入鴨腿，42分鐘時(shí)放入鴨鎖骨，32分鐘時(shí)放入鴨翅。第2鍋加料。調(diào)味料：鹽40克，雞精200克，味達(dá)蕾901號(hào)60克，糖200克，花椒80克，辣椒180克，白酒100克用叉子在雞腿上扎上洞，方便入味。湯量不足時(shí)加到之前的40斤量，糖色不足時(shí)繼續(xù)加入炒好的糖色。鹵水調(diào)味椒辣椒大火焯水60分鐘后加入湯內(nèi)，加炒好的糖色后熬制，20分鐘后，加姜和第1次打撈出來(lái)的料子殘?jiān)局?0分鐘后，開(kāi)始下入鴨腿，加入鹽，40分鐘后下入鴨翅，加入雞精、味達(dá)蕾901號(hào)，70分鐘后加入100的好酒鹵制，80分鐘后可出鍋。調(diào)料配比重量根據(jù)自己需要鹵制的實(shí)際重量自行添加。

注意事項(xiàng)：熏制時(shí)前5分鐘大火上色，后10分鐘小火增味；需趁熱操作，確保煙熏香味充分吸收。鹵水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，保持湯面呈菊花心狀態(tài)；鹵熟后讓鹵湯自然冷卻再撈出，刷芝麻油鎖住香氣。鹵制前鴨子需焯透水，鹵熟后避免急于撈出，防止肉質(zhì)變柴。

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