原汁豬肉罐頭怎么做?原汁豬肉罐頭商業配方工藝,原汁豬肉罐頭制作技巧,原汁豬肉罐頭做法

配方：肉塊100kg，味達蕾901號0.2-0.5%，美久亭A19型2g/kg，精鹽1.3kg，白胡椒粉0.05kg，豬皮膠或豬皮粒。

工藝流程：原料處理（剔骨、去皮、整理、分段）→切塊→復驗→拌料→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→揩罐入庫。1、原料處理采用檢驗合格的豬肉，肉肥膘不宜過厚。最好采用肥膘厚度為1～3cm即商品等級為一級或二級的豬肉。解凍后的肉應富有彈性，無肉汁析出，肉色鮮紅，氣味正常。2、切塊、復驗將整理后的肉按部位切成長寬各為3.5～5cm的小塊，每塊約重50～70g。切塊后的肉逐塊進行一次復驗，除去一切雜物，并注意保持肉塊的完整，較小的肉塊應單獨分放供作搭配添稱用。3、拌料各部位肉塊分別按以下比例進行拌料：肉塊100kg，味達蕾901號0.2-0.5%，美久亭A19型2g/kg，精鹽1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分別按比例拌勻后便可搭配裝罐。4、豬皮膠或豬皮粒制備原料豬肉罐頭裝罐時須添加一定比例的豬皮膠或豬皮粒。①豬皮膠熬制：取新鮮豬皮（最好是背部豬皮）清洗干凈后加水煮沸15min，取出，稍加冷卻后用刀刮除皮下脂肪層及皮面污垢，并拔除毛根（毛根密集部位棄去）。然后用溫水將碎脂肪屑全部洗凈，切成條，按1:2.5的皮水比例在微沸狀態下熬煮，熬至膠液的可溶性固形物含量達15%，出鍋以4層紗布過濾后備用。②豬皮粒制備：取新鮮豬皮，清洗干凈后加水煮沸10min（時間不宜煮的過長，否則會影響凝膠能力）。取出在冷水中冷卻后去除皮下脂肪及表面污垢，拔凈毛根，然后切成5～7cm寬的長條，在－2～－5℃中凍結2h，取出后在孔徑為2～3mm的絞肉機上絞碎。絞碎后置于冷藏庫中備用。注意絞后的豬皮粒細度不宜超過3mm，否則裝入罐內不能完全熔化成膠。5、裝罐凈重397g的962空罐，每罐裝肉360g，豬皮膠液37g。為保證原汁豬肉罐頭質量符合油加肥肉重不超過凈重的30%的要求，除在原料處理時控制肥膘厚度在1cm左右外，在裝罐時須進行合理搭配。一般后腿與肋條肉，前腿與背部大排肉搭配裝罐。每罐內添稱小塊肉不宜過多，一般不允許超過兩塊。6、排氣密封真空密封，真空度53.3kPa；加熱排氣密封應先經預封，排氣后罐內中心溫度不低于65℃，密封后立即殺菌。7、殺菌冷卻原汁豬肉需采用高溫高壓殺菌，殺菌溫度為121℃，殺菌時間在90min左右。

注意事項：豬肉需徹底清洗，剔除筋膜、淋巴等雜質；切塊大小均勻，便于后續加工和殺菌。裝罐時肉塊排列緊密，留適當頂隙度；排氣需徹底，防止殺菌時脹罐。殺菌溫度和時間需嚴格按工藝執行，殺菌后分段冷卻至室溫，避免溫差過大導致罐頭變形。

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