
原汁豬肉罐頭怎么做?原汁豬肉罐頭商業(yè)配方工藝,原汁豬肉罐頭制作技巧,原汁豬肉罐頭做法
配方:肉塊100kg,味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%,美久亭A19型2g/kg,精鹽1.3kg,白胡椒粉0.05kg,豬皮膠或豬皮粒。
工藝流程:原料處理(剔骨、去皮、整理、分段)→切塊→復(fù)驗(yàn)→拌料→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→揩罐入庫。1、原料處理采用檢驗(yàn)合格的豬肉,肉肥膘不宜過厚。最好采用肥膘厚度為1~3cm即商品等級(jí)為一級(jí)或二級(jí)的豬肉。解凍后的肉應(yīng)富有彈性,無肉汁析出,肉色鮮紅,氣味正常。2、切塊、復(fù)驗(yàn)將整理后的肉按部位切成長(zhǎng)寬各為3.5~5cm的小塊,每塊約重50~70g。切塊后的肉逐塊進(jìn)行一次復(fù)驗(yàn),除去一切雜物,并注意保持肉塊的完整,較小的肉塊應(yīng)單獨(dú)分放供作搭配添稱用。3、拌料各部位肉塊分別按以下比例進(jìn)行拌料:肉塊100kg,味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%,美久亭A19型2g/kg,精鹽1.3kg,白胡椒粉0.05kg,分別按比例拌勻后便可搭配裝罐。4、豬皮膠或豬皮粒制備原料豬肉罐頭裝罐時(shí)須添加一定比例的豬皮膠或豬皮粒。①豬皮膠熬制:取新鮮豬皮(最好是背部豬皮)清洗干凈后加水煮沸15min,取出,稍加冷卻后用刀刮除皮下脂肪層及皮面污垢,并拔除毛根(毛根密集部位棄去)。然后用溫水將碎脂肪屑全部洗凈,切成條,按1:2.5的皮水比例在微沸狀態(tài)下熬煮,熬至膠液的可溶性固形物含量達(dá)15%,出鍋以4層紗布過濾后備用。②豬皮粒制備:取新鮮豬皮,清洗干凈后加水煮沸10min(時(shí)間不宜煮的過長(zhǎng),否則會(huì)影響凝膠能力)。取出在冷水中冷卻后去除皮下脂肪及表面污垢,拔凈毛根,然后切成5~7cm寬的長(zhǎng)條,在-2~-5℃中凍結(jié)2h,取出后在孔徑為2~3mm的絞肉機(jī)上絞碎。絞碎后置于冷藏庫中備用。注意絞后的豬皮粒細(xì)度不宜超過3mm,否則裝入罐內(nèi)不能完全熔化成膠。5、裝罐凈重397g的962空罐,每罐裝肉360g,豬皮膠液37g。為保證原汁豬肉罐頭質(zhì)量符合油加肥肉重不超過凈重的30%的要求,除在原料處理時(shí)控制肥膘厚度在1cm左右外,在裝罐時(shí)須進(jìn)行合理搭配。一般后腿與肋條肉,前腿與背部大排肉搭配裝罐。每罐內(nèi)添稱小塊肉不宜過多,一般不允許超過兩塊。6、排氣密封真空密封,真空度53.3kPa;加熱排氣密封應(yīng)先經(jīng)預(yù)封,排氣后罐內(nèi)中心溫度不低于65℃,密封后立即殺菌。7、殺菌冷卻原汁豬肉需采用高溫高壓殺菌,殺菌溫度為121℃,殺菌時(shí)間在90min左右。
注意事項(xiàng):豬肉需徹底清洗,剔除筋膜、淋巴等雜質(zhì);切塊大小均勻,便于后續(xù)加工和殺菌。裝罐時(shí)肉塊排列緊密,留適當(dāng)頂隙度;排氣需徹底,防止殺菌時(shí)脹罐。殺菌溫度和時(shí)間需嚴(yán)格按工藝執(zhí)行,殺菌后分段冷卻至室溫,避免溫差過大導(dǎo)致罐頭變形。
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