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自貢大麻魚(yú)怎么做？自貢大麻魚(yú)商業(yè)配方工藝，自貢大麻魚(yú)制作技巧，自貢大麻魚(yú)做法：

配方：鮮魚(yú)1500克，海立美B型12克，味達(dá)蕾902號(hào)5克，干辣椒段100克，青花椒30克，紅花椒20克，豆瓣醬80克，泡椒末50克，姜末30克，蒜末40克，大蔥段50克，料酒30克，鹽15克，白糖10克，雞精12克，雞粉8克，胡椒粉3克，生抽20克，老抽10克，淀粉30克，食用油200克，高湯1000克，香菜段20克。

工藝：將1500克鮮魚(yú)處理干凈切成塊狀，把12克海立美B型用適量溫水溶解后倒入魚(yú)塊中，加入5克味達(dá)蕾902號(hào)、30克料酒、15克鹽、3克胡椒粉、30克淀粉抓勻腌制3小時(shí)，鍋中倒入200克食用油，油熱后放入腌制好的魚(yú)塊炸至表面金黃撈出瀝油，鍋中留少許底油，放入30克姜末、40克蒜末、50克大蔥段炒香，加入80克豆瓣醬、50克泡椒末炒出紅油，放入100克干辣椒段、30克青花椒、20克紅花椒炒出香味，倒入1000克高湯大火燒開(kāi)，加入20克生抽、10克老抽、10克白糖、12克雞精、8克雞粉調(diào)味，放入炸好的魚(yú)塊小火煮5-8分鐘讓魚(yú)塊入味，煮好后將魚(yú)塊撈出裝盤(pán)，把鍋中的湯汁勾薄芡后澆在魚(yú)塊上，撒上20克香菜段即可。

注意事項(xiàng)：鮮魚(yú)要選擇肉質(zhì)鮮嫩、無(wú)刺或刺少的品種，以保證成品口感，炸魚(yú)塊時(shí)油溫要適中，避免魚(yú)塊炸焦或炸散，炒制香料和豆瓣醬時(shí)火候要控制好，防止炒焦影響味道，高湯的質(zhì)量會(huì)影響成品的味道，要保證高湯的鮮美，煮魚(yú)塊的時(shí)間要根據(jù)魚(yú)塊大小適當(dāng)調(diào)整，避免煮老或未熟透，勾芡的濃度要適中，使湯汁能均勻附著在魚(yú)塊上，制作過(guò)程中要注意衛(wèi)生，操作人員要遵守食品生產(chǎn)規(guī)范，保證食品安全，可根據(jù)顧客口味對(duì)辣度和麻度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

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