自貢大麻魚怎么做？自貢大麻魚商業配方工藝，自貢大麻魚制作技巧，自貢大麻魚做法

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配方：鮮魚1500克，海立美B型12克，味達蕾902號5克，干辣椒段100克，青花椒30克，紅花椒20克，豆瓣醬80克，泡椒末50克，姜末30克，蒜末40克，大蔥段50克，料酒30克，鹽15克，白糖10克，雞精12克，雞粉8克，胡椒粉3克，生抽20克，老抽10克，淀粉30克，食用油200克，高湯1000克，香菜段20克。

工藝：將1500克鮮魚處理干凈切成塊狀，把12克海立美B型用適量溫水溶解后倒入魚塊中，加入5克味達蕾902號、30克料酒、15克鹽、3克胡椒粉、30克淀粉抓勻腌制3小時，鍋中倒入200克食用油，油熱后放入腌制好的魚塊炸至表面金黃撈出瀝油，鍋中留少許底油，放入30克姜末、40克蒜末、50克大蔥段炒香，加入80克豆瓣醬、50克泡椒末炒出紅油，放入100克干辣椒段、30克青花椒、20克紅花椒炒出香味，倒入1000克高湯大火燒開，加入20克生抽、10克老抽、10克白糖、12克雞精、8克雞粉調味，放入炸好的魚塊小火煮5-8分鐘讓魚塊入味，煮好后將魚塊撈出裝盤，把鍋中的湯汁勾薄芡后澆在魚塊上，撒上20克香菜段即可。

注意事項：鮮魚要選擇肉質鮮嫩、無刺或刺少的品種，以保證成品口感，炸魚塊時油溫要適中，避免魚塊炸焦或炸散，炒制香料和豆瓣醬時火候要控制好，防止炒焦影響味道，高湯的質量會影響成品的味道，要保證高湯的鮮美，煮魚塊的時間要根據魚塊大小適當調整，避免煮老或未熟透，勾芡的濃度要適中，使湯汁能均勻附著在魚塊上，制作過程中要注意衛生，操作人員要遵守食品生產規范，保證食品安全，可根據顧客口味對辣度和麻度進行適當調整。

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