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        麻辣牛肉怎么做?麻辣牛肉商業配方工藝,麻辣牛肉制作技巧,麻辣牛肉做法

           日期:2025-12-21     瀏覽:48    評論:0    
        核心提示:配方:牛腿肉100千克,富磷聯B型800克,鹽1500克,醬油4000克,白砂糖1500克,味達蕾901號200克,黃酒500克,蔥1000克,姜500克,雞粉100克,辣椒粉2000克,花椒粉300克,白芝麻粉300克,五香粉100克.

        麻辣牛肉怎么做?麻辣牛肉商業配方工藝,麻辣牛肉制作技巧,麻辣牛肉做法:

        配方:牛腿肉100千克,富磷聯B型800克,鹽1500克,醬油4000克,白砂糖1500克,味達蕾901號200克,黃酒500克,蔥1000克,姜500克,雞粉100克,辣椒粉2000克,花椒粉300克,白芝麻粉300克,五香粉100克.

        工藝:挑選肉質新鮮切面致密有彈性且不帶脂肪的牛腿肉100千克,剔除傷肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等,分切成500克左右大小的塊,用清水沖洗干凈,將切好的肉塊放入鍋中加水淹沒,水肉之比約為1.5:1,煮制時撇去浮沫,預煮至肉塊中心無血水后撈出冷卻,切成整齊的條狀,把富磷聯B型800克與鹽1500克、醬油4000克、白砂糖1500克、黃酒500克、蔥1000克、姜500克、雞粉100克、辣椒粉2000克、花椒粉300克、味達蕾901號200克、白芝麻粉300克、五香粉100克配成湯料液,將肉條放入進行腌制8小時,腌制后煮熟,取出后熟的肉條裝盤瀝干湯液,放入冷凍機冷凍2小時后取出,再置于5-10℃環境解凍6小時,將解凍后的肉送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內,關閉罐門檢查密閉性,打開真空泵抽真空后泵入200千克120℃的植物油進行油炸,泵入油時間不超過2分鐘,讓油在油炸罐和加熱罐中循環保持油溫125℃左右,25分鐘后完成油炸,將油排出后在100r/min轉速下離心脫油2分鐘控制肉干含油率小于13%,關閉真空泵解除真空開罐取出肉干。

        注意事項:原料選擇要嚴格,確保牛肉新鮮無不良影響部分,以保證產品質量,預煮時火候和時間要掌握好,確保肉塊中心無血水,腌制后熟的湯料液配方要準確,各種調料比例要恰當,以保證麻辣牛肉的風味,冷凍和解凍的溫度與時間要控制精準,避免影響肉質,真空油炸過程中要密切關注油溫和時間,防止油炸過度或不足,影響口感和品質,脫油環節要控制好轉速和時間,確保肉干含油率符合標準,操作人員遵守規范,根據實際情況靈活調整調料用量和烹飪時間確保符合個人口味需求。

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