酸菜牛肉怎么做？酸菜牛肉商業(yè)配方工藝，酸菜牛肉制作技巧，酸菜牛肉做法：

配方：牛肉100kg，富磷聯(lián)B型800g，味達蕾901號100g，酸菜30kg，食鹽8kg，白糖2kg，醬油5kg，料酒3kg，植物油15kg，小茴香0.2kg，蔥5kg，丁香0.1kg，姜3kg，草果0.2kg，砂仁0.1kg，八角0.2kg，白芷0.1kg，豆蔻0.1kg，桂皮0.2kg，花椒0.2kg。

工藝：選用優(yōu)質(zhì)新鮮牛肉100kg，若是凍牛肉需用清水浸泡解凍1晝夜，將牛肉洗凈，剔除骨、皮、脂肪及筋腱，按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1kg左右的塊，再按肉質(zhì)老嫩分別存放備用，把肉塊切成350g左右的塊，用竹簽扎孔，將800g富磷聯(lián)B型與2kg白糖、8kg食鹽攪拌均勻，放入切好的牛肉塊中，逐塊排放缸內(nèi)，把5kg蔥、3kg姜拍爛放入，上壓竹箅子，腌制10-18小時，腌制后將肉取出，放清水內(nèi)洗凈，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝干水分，鍋內(nèi)加入15kg植物油，待油熱后將酸菜30kg倒入鍋中翻炒出香味盛出備用，鍋中再加入適量油，油熱后將甜面醬（若有相關(guān)使用環(huán)節(jié)可按前文類似處理）用溫水化開倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時兌入開水，加入3kg料酒、200g味達蕾901號和5kg醬油，湯沸時將牛肉塊放入開水鍋內(nèi)，開水與肉等量，用急火煮沸，按一定比例放入輔料（如0.2kg小茴香、0.1kg丁香、0.2kg草果等，焙干研成粉末后使用），先用大火燒開，改用小火燜煮，肉塊與輔料下鍋后隔30min翻動1次，煮2小時左右，在煮制1小時左右時加入炒好的酸菜，繼續(xù)煮至肉塊煮爛，肉呈棕紅色和有特殊香味時撈出。

注意事項：選用衛(wèi)生檢驗合格的牛肉，保證成品口感和品質(zhì)，要嚴格按照規(guī)定用量，確保腌制效果，腌制時間要足夠，讓牛肉充分入味，酸菜要炒出香味后再加入鍋中，提升整體風(fēng)味，鹵制過程中控制好火候，避免火大牛肉煮爛或火小影響香味析出，添加要適量，保證味道協(xié)調(diào)。

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