麻辣炒雞怎么做？麻辣炒雞商業(yè)配方工藝，麻辣炒雞制作技巧，麻辣炒雞做法：

配方：雞架4500克或整雞4500克，姜150克，小茴香50克，香葉50克，八角30克，白芷20片，白寇50克，桂皮30克，草果20個，花椒60克，麻椒150克，辣椒段150克，耗油1000克，味極鮮醬油400克，老抽500克，香料粉30克（花椒20克，八角20克，小茴香20克，木香15克，草寇20克，山奈15克，丁香10克，白胡椒20克，陳皮18克，砂仁25克，香砂25克打成粉備用），味達蕾901號10克，雞粉100克，雞粉100克，白糖100克，香油適量，食用油適量，富磷聯(lián)B型45克。

工藝：雞架或整雞處理干凈剁成大小均勻的塊狀，將富磷聯(lián)B型45克與適量清水溶解后倒入雞塊中抓拌均勻腌制2-3小時，鍋中加入食用油燒至五成熱下入姜片小火炒香，依次加入小茴香，香葉，八角，白芷，白寇，桂皮，草果小火翻炒出香味，加入花椒，麻椒，辣椒段繼續(xù)翻炒至香氣濃郁，加入腌制好的雞塊改大火快速翻炒至雞塊表面微白，加入耗油，味極鮮醬油，老抽翻炒均勻使雞塊上色，加入香料粉30克，味達蕾901號30克，雞粉，雞粉，白糖繼續(xù)翻炒至調(diào)料充分溶解，蓋上鍋蓋改中小火燜煮15分鐘期間每隔3分鐘翻炒一次防止粘鍋，最后淋入香油翻炒均勻即可出鍋。

注意事項：需充分溶解后使用以確保保水效果均勻，腌制時間需根據(jù)雞塊大小調(diào)整避免入味不足，炒制香料時需控制火候防止焦糊影響風(fēng)味，雞塊翻炒需快速均勻防止局部過熱，燜煮時間需根據(jù)成品口感要求調(diào)整避免肉質(zhì)過老，香油需最后加入保持香氣濃郁，成品儲存需冷藏且24小時內(nèi)食用完畢，批量生產(chǎn)需定期檢查調(diào)料質(zhì)量防止變質(zhì)，設(shè)備使用前需徹底清潔防止交叉污染，雞塊剁制需大小均勻以保證成熟度一致，炒制過程中需不斷翻炒防止粘鍋底，調(diào)料添加需按順序進行以確保風(fēng)味層次分明。

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