黃燜鳳爪怎么做？黃燜鳳爪商業(yè)配方工藝，黃燜鳳爪制作技巧，黃燜鳳爪做法：

配方：雞爪5000克，富磷聯(lián)B型40克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，生姜100克，大蔥150克，料酒200毫升，生抽250毫升，老抽80毫升，白糖100克，鹽60克，雞精40克，蠔油120克，八角30克，桂皮20克，香葉10克，花椒15克，干辣椒20克，清水適量，食用油150毫升。

工藝：雞爪5000克洗凈剪去指甲，富磷聯(lián)B型40克用500毫升溫水溶解后倒入雞爪中抓拌均勻腌制3小時(shí)，腌制期間每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次，腌制好的雞爪冷水下鍋加入生姜50克、大蔥50克、料酒100毫升大火煮沸后撇去浮沫，撈出雞爪用冷水沖洗干凈瀝干水分，鍋中倒入食用油150毫升燒至150℃放入剩余生姜50克、大蔥100克煸炒出香味，加入八角30克、桂皮20克、香葉10克、花椒15克、干辣椒20克小火炒出香氣，放入雞爪翻炒至表面微黃，加入生抽250毫升、老抽80毫升、白糖100克、鹽60克、雞精40克、蠔油120克翻炒均勻，倒入沒過雞爪的清水大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮40分鐘，加入味達(dá)蕾901號(hào)10克繼續(xù)燜煮10分鐘至湯汁濃稠。

注意事項(xiàng)：腌制期間翻動(dòng)需輕柔避免破壞雞爪表皮，焯水時(shí)冷水下鍋能更好去除血沫，炒制香料時(shí)需小火防止焦糊，燜煮過程中需偶爾翻動(dòng)防止粘鍋，雞爪選用個(gè)頭均勻的保證成熟度一致，湯汁濃稠度需通過火候控制避免糊底，儲(chǔ)存需連湯汁一起冷藏且24小時(shí)內(nèi)食用完畢，批量生產(chǎn)需記錄各環(huán)節(jié)時(shí)間參數(shù)，設(shè)備使用后需徹底清潔防止香料殘留，操作人員需佩戴口罩手套符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，雞爪處理需去除老繭部分保證口感，香料包可重復(fù)使用2次需密封冷藏保存，燜煮用水需使用軟化水防止鈣質(zhì)沉淀，成品色澤需保持紅亮避免發(fā)黑。

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